Mayonnaise vegan maison au lait de soja (et aïoli sans œuf)
Une mayonnaise ferme et onctueuse, sans œuf, qui monte en quelques secondes au mixeur plongeant. Le secret : le lait de soja, dont les protéines jouent le rôle du jaune d’œuf.
- Préparation5 min
- Pour10 pers.
- DifficultéFacile
Ingrédients
- 50 ml de lait de soja nature non sucré, à température ambiante (50 g)
- 16 cl d’huile de tournesol ou de colza (150 g)
- 1 cuillère à café de moutarde (5 g)
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron (5 g)
- 1 pincée de sel
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Versez le lait de soja, la moutarde, le vinaigre et le sel dans un récipient haut et étroit, à peine plus large que la tête du mixeur plongeant (le verre doseur fourni avec le mixeur est idéal).
- Versez l’huile par-dessus, sans mélanger. Elle forme une couche au-dessus du lait.
- Plongez le mixeur jusqu’au fond du récipient, posez-le à plat et mettez en marche à pleine vitesse sans le bouger pendant 5 secondes : la mayonnaise blanchit au fond.
- Remontez très lentement le mixeur pendant 15 à 20 secondes pour incorporer l’huile peu à peu, jusqu’à ce que toute la préparation soit épaisse.
- Goûtez, rectifiez le sel ou l’acidité, et transférez dans un bocal propre.
Nos astuces
- Si elle reste liquide, l’huile a été mélangée trop vite. Dans un second récipient, mettez 1 cuillère à soupe de lait de soja, puis ajoutez la sauce ratée petit à petit en mixant.
- Pour une mayonnaise plus ferme, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile. Pour plus légère, 1 cuillère à soupe de lait de soja.
- Elle se garde 4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Ne la congelez pas : elle tranche à la décongélation.
Pourquoi la mayonnaise vegan prend
Une mayonnaise est une émulsion : de minuscules gouttes d’huile dispersées dans un peu d’eau, et maintenues séparées par des molécules qui s’accrochent à la fois à l’eau et à la matière grasse. Dans la recette classique, ce sont les protéines et la lécithine du jaune d’œuf qui font ce travail. Le lait de soja contient lui aussi des protéines et de la lécithine, en quantité suffisante pour stabiliser l’émulsion. Voilà pourquoi il marche, alors que la plupart des autres boissons végétales échouent.
Le mixeur plongeant fait le reste : en partant du fond, il crée l’émulsion là où se trouve le lait, puis incorpore l’huile au fur et à mesure que vous le remontez. C’est bien plus rapide qu’au fouet, et presque infaillible.
Les 3 règles pour ne pas la rater
- Tous les ingrédients à température ambiante. Un lait de soja sortant du réfrigérateur rend l’émulsion plus capricieuse.
- Un récipient étroit. Dans un bol large, la tête du mixeur ne touche pas le liquide et rien ne se passe.
- Les bonnes proportions. Environ 1 volume de lait de soja pour 3 volumes d’huile. Moins d’huile, la sauce reste liquide ; beaucoup plus, elle peut trancher.
Quelle huile choisir ?
Une huile au goût neutre : tournesol, colza, ou un mélange des deux. L’huile d’olive seule donne une sauce au goût fort, parfois amer quand on la mixe à grande vitesse. Utilisez-la plutôt en complément, pour un tiers maximum, dans un aïoli.
Les variantes
- À l’aquafaba : le liquide d’une boîte de pois chiches remplace le lait de soja, à volume égal. La sauce est un peu plus légère et monte aussi bien au mixeur. Notre page pour remplacer l’œuf explique les autres usages de l’aquafaba.
- Aïoli vegan : 2 gousses d’ail pilées et un tiers d’huile d’olive, à servir avec des légumes vapeur et des pois chiches pour un grand aïoli végétal.
- Sauce tartare : ajoutez cornichons, câpres, échalote et persil hachés.
- Mayonnaise au curry ou au paprika fumé : une cuillère à café d’épice, parfaite avec des frites ou des légumes rôtis.
- Sauce burger : mélangez la mayonnaise avec un peu de ketchup, de moutarde et de cornichon haché, pour notre burger végétarien.
Mayonnaise vegan et végétarienne : ce qui change
La mayonnaise traditionnelle est végétarienne : elle contient du jaune d’œuf, mais aucune chair animale. Elle n’est en revanche pas vegan. Si vous recevez des végétariens, la mayonnaise classique convient donc ; pour des vegans, ou des personnes allergiques à l’œuf, la version au lait de soja la remplace sans que personne ne fasse la différence dans un sandwich. Les mayonnaises du commerce portant la mention « vegan » ou « sans œuf » utilisent souvent des protéines de pois, de soja ou de l’amidon : la liste d’ingrédients le précise.
Rattraper une mayonnaise qui ne prend pas
Si votre sauce reste liquide après 30 secondes, ne la jetez pas. Trois causes possibles : l’huile a été incorporée trop vite, le récipient était trop large, ou le lait était trop froid. Versez 1 cuillère à soupe de lait de soja dans un récipient étroit et propre, plongez le mixeur et mettez-le en marche, puis ajoutez la sauce ratée cuillère par cuillère, sans arrêter de mixer. Elle reprend en général en moins d’une minute.
Si au contraire elle est trop épaisse, presque comme du beurre, détendez-la avec une cuillère à café d’eau ou de jus de citron, en mixant quelques secondes.
Au fouet, à l’ancienne
Sans mixeur plongeant, la version au lait de soja est difficile à monter au fouet. Passez alors à l’aquafaba : 3 cuillères à soupe de jus de pois chiches, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de vinaigre et une pincée de sel, fouettés quelques secondes, puis l’huile versée goutte à goutte au début, en filet ensuite, en fouettant sans arrêt. C’est plus long, mais le résultat est aussi ferme. Un batteur électrique facilite beaucoup le travail.
Où l’utiliser
Dans un club sandwich végétarien, une salade de pommes de terre, un céleri rémoulade, avec des frites ou des légumes crus à l’apéritif. Comme elle ne contient pas d’œuf cru, elle pose aussi moins de questions de conservation qu’une mayonnaise maison classique, mais gardez-la bien au frais et consommez-la dans les 4 jours.
Vos questions
Quel lait végétal pour une mayonnaise vegan ?
Le lait de soja nature, non sucré. Ce sont ses protéines qui permettent l’émulsion. Les boissons d’amande, d’avoine ou de riz, très pauvres en protéines, prennent mal ou pas du tout.
Peut-on faire une mayonnaise vegan au fouet ?
Oui avec de l’aquafaba (le jus de cuisson des pois chiches) : 3 cuillères à soupe d’aquafaba, moutarde, vinaigre, puis l’huile en filet très fin en fouettant sans arrêt. Comptez 5 bonnes minutes à la main.
La mayonnaise du commerce est-elle végétarienne ?
Oui, la mayonnaise classique est végétarienne car elle contient du jaune d’œuf, mais elle n’est pas vegan. Plusieurs marques vendent des mayonnaises sans œuf : vérifiez la mention et la liste d’ingrédients.
Comment faire un aïoli vegan ?
Pilez 2 gousses d’ail avec une pincée de sel, ajoutez-les au lait de soja et remplacez un tiers de l’huile neutre par de l’huile d’olive. Mixez comme pour la mayonnaise.
