Le parmesan est-il végétarien ? Et ses remplaçants
C'est la surprise de beaucoup de végétariens : le parmesan, qui ne contient pourtant ni viande ni poisson, n'est pas végétarien. Voici pourquoi, et par quoi le remplacer dans vos pâtes.
Pourquoi le parmesan n'est pas végétarien
Le consortium du Parmigiano Reggiano le résume lui-même : le fromage est produit à partir de lait de vache, de sel et de présure, sans additif. Le point qui pose problème est la présure. Pour faire cailler le lait, la recette officielle n'autorise que la présure de veau, une préparation d'enzymes tirée de l'estomac de jeunes veaux.
Le fromage ne contient donc ni viande ni poisson, mais il dépend d'un produit issu de l'abattage. Pour la plupart des végétariens, cela suffit à l'exclure. C'est une question de choix personnel : certains végétariens acceptent la présure animale, d'autres non. Ce qui compte, c'est de savoir ce qu'il y a dedans.
Le même raisonnement vaut pour beaucoup de fromages traditionnels, en particulier ceux dont la recette est protégée par une appellation : la présure animale y est souvent la règle. Et un parmesan n'est jamais vegan, puisqu'il est fait avec du lait.
Comment savoir si un fromage est végétarien
Sur l'étiquette, cherchez la mention du coagulant :
| Mention sur l'étiquette | Ce que ça veut dire |
|---|---|
| « présure » seule | le plus souvent présure animale (veau, agneau, chevreau) |
| « présure animale » | non végétarien |
| « coagulant microbien » ou « présure microbienne » | fabriquée par des micro-organismes : végétarien |
| « présure végétale » | tirée d'une plante (chardon, par exemple) : végétarien |
| logo végétarien | le fabricant garantit l'absence de présure animale |
En cas de doute, la question au fromager ou au service client règle la question.
Les remplaçants pour les végétariens
Si vous mangez des produits laitiers mais évitez la présure animale, cherchez un fromage italien à pâte dure de style grana portant la mention d'un coagulant microbien ou végétal. Il se râpe et se cuisine exactement comme le parmesan. Ces fromages ne peuvent pas porter le nom Parmigiano Reggiano, dont la recette est fixée.
Les remplaçants vegan
Le parmesan vegan maison
C'est la solution la plus utilisée, prête en 2 minutes, et elle se garde plusieurs semaines.
Ingrédients pour un petit bocal : 100 g de noix de cajou (ou d'amandes émondées), 3 cuillères à soupe de levure maltée, 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 de cuillère à café d'ail en poudre.
Étapes : mettez tout dans un mixeur et mixez par impulsions courtes jusqu'à obtenir une poudre grossière, comme du parmesan râpé. Ne mixez pas trop longtemps, sinon les noix rendent leur huile et forment une pâte. Conservez au réfrigérateur dans un bocal fermé.
Variantes : remplacez la moitié des noix par des graines de tournesol pour une version moins chère, ou ajoutez une cuillère à café de zeste de citron séché pour plus de fraîcheur.
La levure maltée seule
Ces paillettes jaunes au goût de fromage affiné se saupoudrent directement sur les pâtes, les soupes ou le popcorn. C'est l'ingrédient qui donne son goût au parmesan vegan.
La chapelure grillée
En Italie du Sud, on parsème souvent les pâtes de chapelure dorée à la poêle dans l'huile d'olive, avec de l'ail et des herbes. Elle apporte le croquant et le côté grillé du parmesan, sans le goût de fromage. Mélangée à un peu de levure maltée, elle s'en rapproche.
Le parmesan vegan du commerce
On trouve des « alternatives au parmesan » végétales, en bloc ou râpées. Elles sont le plus souvent à base d'huile de coco, d'amidon et d'arômes. Nous ne les avons pas toutes goûtées : lisez la liste d'ingrédients et comparez le sel.
Ce que ça change dans l'assiette
La table Ciqual de l'ANSES donne, pour 100 g :
| Pour 100 g | Parmesan | Levure alimentaire | Noix de cajou grillée non salée |
|---|---|---|---|
| Énergie | 406 kcal | 334 kcal | 618 kcal |
| Protéines | 31,1 g | 40,4 g | 17,4 g |
| Lipides | 31 g | 4,5 g | 48,1 g |
| Sel | 1,57 g | 0,35 g | 0,02 g |
Source : table Ciqual de l'ANSES.
On en met une ou deux cuillères sur une assiette de pâtes, pas 100 g : ces chiffres servent à comparer, pas à compter. La levure maltée est riche en protéines et pauvre en graisses ; la noix de cajou apporte surtout des graisses. Attention : certaines levures maltées sont enrichies en vitamine B12, d'autres non. Elles ne remplacent pas un complément de B12, indispensable si vous ne mangez aucun produit animal.
Où l'utiliser
Sur des pâtes végétariennes et vegan, un risotto vegan, des gratins ou une pizza. Pour les autres fromages végétaux, voyez notre guide du fromage vegan, et pour ce que mange un végétarien en général, notre page végétarien.
Vos questions
Pourquoi le parmesan n'est-il pas végétarien ?
Parce que le lait est caillé avec de la présure de veau. Le fromage ne contient pas de viande, mais sa fabrication utilise un produit issu de l'abattage d'un animal, ce qu'un végétarien évite en général.
Existe-t-il un parmesan végétarien ?
Pas sous le nom Parmigiano Reggiano, dont la recette impose la présure de veau. Il existe en revanche des fromages italiens à pâte dure de même style, fabriqués avec une présure microbienne ou végétale : la mention figure sur l'étiquette.
Par quoi remplacer le parmesan ?
Par un parmesan vegan maison (noix de cajou, levure maltée, sel, ail), par de la levure maltée seule, par de la chapelure grillée à l'huile d'olive, ou par un fromage à pâte dure à présure non animale si vous êtes végétarien.
Le pesto est-il végétarien ?
Le pesto traditionnel contient du parmesan ou du pecorino, donc de la présure animale. Il existe des pestos sans fromage ou avec un fromage à présure végétale : lisez la liste d'ingrédients.
Comment savoir si un fromage est végétarien ?
Regardez la mention de la présure. « Présure » seule signifie le plus souvent présure animale. « Coagulant microbien », « présure végétale » ou un logo végétarien indiquent un fromage sans présure animale.
