Camembert vegan : ce qui existe et la version maison
Il existe des camemberts sans lait, à croûte fleurie, qui se tartinent et se rôtissent au four. Voici comment ils sont faits, ce qu'ils apportent et une version maison simple.
Le camembert est l'un des fromages les plus difficiles à imiter : une croûte blanche duveteuse, un cœur qui coule à température ambiante, un goût qui se développe en vieillissant. Les fabricants de fromages végétaux s'y sont pourtant attaqués, et le résultat se trouve désormais en magasin.
Comment est fait un camembert vegan
La plupart des camemberts végétaux reprennent la méthode des fromagers, avec une base différente.
- La base : des noix de cajou trempées puis mixées avec de l'eau jusqu'à obtenir une crème très lisse. Certaines marques utilisent l'amande, d'autres de l'huile de coco et de l'amidon.
- La fermentation : on ajoute des ferments qui acidifient la crème et développent le goût, comme dans un fromage de lait.
- La croûte : sur les versions affinées, on ensemence la surface avec une moisissure blanche, du même type que celles des fromages à croûte fleurie. Elle se développe pendant quelques jours en cave.
- L'affinage : comme un camembert classique, le fromage s'affine et son goût devient plus fort avec le temps.
Les versions sans affinage, à base d'huile de coco et d'amidon, imitent l'aspect mais ont un goût plus doux et une texture plus élastique.
Ce qu'il apporte, comparé au camembert
La table Ciqual de l'ANSES donne des valeurs pour une « spécialité végétale type fromage, à la noix de cajou » et pour le camembert. Ce sont des moyennes : chaque marque a sa propre recette.
| Pour 100 g | Spécialité végétale à la noix de cajou | Camembert (sans précision) |
|---|---|---|
| Énergie | 441 kcal | 280 kcal |
| Protéines | 14,5 g | 19,5 g |
| Lipides | 35,3 g | 22,5 g |
| Glucides | 15,2 g | traces |
| Sel | 0,88 g | 1,45 g |
Source : table Ciqual de l'ANSES.
À retenir : le fromage de cajou est plus calorique et plus gras que le camembert, car la noix de cajou est elle-même riche en graisses. Il contient moins de protéines et moins de sel. Il n'apporte pas le calcium du fromage de lait, sauf enrichissement indiqué sur l'emballage.
Comment choisir
Sans avoir goûté toutes les références, nous ne ferons pas de classement. Voici plutôt ce qu'il faut regarder sur l'étiquette.
- La base : noix de cajou (goût plus riche, texture crémeuse) ou huile de coco et amidon (goût neutre, texture plus ferme).
- La mention « fermenté » ou « affiné » : signe d'un goût plus fromager.
- La date limite : comme un camembert de lait, un camembert affiné continue d'évoluer. Plus il approche de sa date, plus il est coulant et fort.
- Les allergènes : noix de cajou et autres fruits à coque sont des allergènes majeurs.
- Le logo vegan : une certification (V-Label, The Vegan Society, EVE Vegan) garantit l'absence d'ingrédient animal ; sans logo, lisez la liste en entier.
La version maison à la noix de cajou
Sans moisissure ni cave d'affinage, on obtient à la maison un fromage frais façon camembert : crémeux, légèrement acidulé, à rôtir ou à tartiner. Pour 1 petit fromage.
Ingrédients : 150 g de noix de cajou nature (non grillées, non salées), 2 cuillères à soupe d'huile de coco désodorisée fondue, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de levure maltée, 1 cuillère à café de miso blanc, 1/2 cuillère à café de sel, 3 à 4 cuillères à soupe d'eau.
Étapes :
- Faites tremper les noix de cajou 4 heures dans l'eau froide (ou 15 minutes dans l'eau bouillante si vous êtes pressé). Égouttez.
- Mixez tous les ingrédients en ajoutant l'eau peu à peu, jusqu'à une crème parfaitement lisse. Raclez les parois plusieurs fois.
- Versez dans un petit moule rond tapissé de film alimentaire, lissez et couvrez.
- Laissez prendre au moins 6 heures au réfrigérateur : l'huile de coco fige et donne la tenue.
- Démoulez. Pour un effet « rôti », passez-le 10 minutes au four à 180 °C dans un petit plat, avec du thym et un trait d'huile d'olive, et servez avec du pain grillé.
Il se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Pour aller plus loin, certains passionnés ajoutent des ferments et une moisissure de surface achetés chez un fournisseur de fromagerie, puis affinent plusieurs semaines. C'est un vrai projet de fromager amateur, qui demande une hygiène irréprochable et un endroit frais et humide.
Avec quoi le servir
Le camembert vegan se mange comme l'autre : sur une planche avec des fruits secs et du pain, rôti au four pour un dîner d'hiver, en tranches dans un sandwich chaud ou dans une tartiflette végétarienne. Pour une soirée fromage fondu, voyez aussi notre raclette végétarienne et vegan.
Les autres fromages végétaux
Chaque fromage a sa technique : la mozzarella vegan mise sur l'amidon pour filer, le parmesan vegan sur la levure maltée et les noix, le cheddar vegan sur la couleur et le fondant. Notre guide du fromage vegan fait le tour de ce qui existe et de la façon de le faire soi-même.
Vos questions
Le camembert vegan a-t-il le goût du vrai ?
Il s'en approche par la croûte blanche et le côté crémeux, mais le goût de noix de cajou reste perceptible. Les versions fermentées et affinées sont les plus proches ; les versions à base d'huile de coco et d'amidon sont plus neutres.
Peut-on faire rôtir un camembert vegan au four ?
Oui, les versions à la noix de cajou fondent et deviennent coulantes au four, comme un camembert rôti. Comptez une dizaine de minutes à 180 °C, en surveillant : elles fondent plus vite que le fromage de lait.
Le camembert classique est-il végétarien ?
Le camembert est généralement fabriqué avec de la présure animale, extraite de l'estomac de veau. Il n'est donc pas végétarien au sens strict, sauf si l'étiquette mentionne une présure d'origine microbienne ou végétale.
Que contient un camembert vegan ?
Le plus souvent : noix de cajou, eau, sel, ferments et parfois une moisissure de surface pour la croûte. D'autres versions remplacent la cajou par de l'huile de coco et de l'amidon. La liste d'ingrédients est toujours sur l'emballage.
