Cheddar vegan : ce qui existe et deux recettes maison

Ce qui existe en magasin

Le cheddar vegan se trouve surtout sous deux formes, au rayon des fromages végétaux :

• en tranches, pour les burgers et les croque-monsieur ;
• râpé, pour les gratins, les nachos et les pizzas.

Dans la grande majorité des cas, la base est la même : eau, huile de coco, amidon (de pomme de terre ou de tapioca), sel, arômes et un colorant pour la teinte orangée (paprika, rocou, bêta-carotène). Quelques produits artisanaux partent de noix de cajou fermentées, avec un goût plus proche d'un fromage affiné.

Ce qui change d'un produit à l'autre, c'est la façon dont il fond et son goût. Nous ne classons pas les marques : nous ne les avons pas goûtées côte à côte, et les recettes changent souvent.

Ce que ça vaut

D'après la table Ciqual de l'Anses, pour 100 g :

Le cheddar végétal à la coco est moins calorique que le cheddar, mais il ne contient presque pas de protéines et reste riche en graisses saturées. C'est un ingrédient de plaisir, pour la fonte et le goût, pas un remplaçant nutritionnel du fromage.

La sauce cheddar maison

C'est la recette la plus utile : une sauce orange, onctueuse, pour les nachos, les burgers, un mac and cheese ou des brocolis vapeur.

Pour 4 personnes :

• 250 g de pommes de terre, épluchées
• 100 g de carottes, épluchées
• 60 g de noix de cajou
• 3 cuillères à soupe de levure maltée
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1/2 cuillère à café de paprika et 1/2 d'ail en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza

1. Coupez les pommes de terre et les carottes en morceaux et faites-les cuire 15 minutes à l'eau avec les noix de cajou, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
2. Égouttez en gardant un verre d'eau de cuisson.
3. Mixez les légumes et les noix avec tous les autres ingrédients et 100 ml d'eau de cuisson, jusqu'à obtenir une sauce très lisse.
4. Ajustez la texture avec un peu d'eau, goûtez et rectifiez le sel.

Elle se garde 4 jours au réfrigérateur et se réchauffe à feu doux en remuant. Pour une sauce qui file davantage, ajoutez une cuillère à soupe de fécule de tapioca avant de mixer, puis faites chauffer 2 minutes en fouettant.

Le cheddar en bloc, à trancher

Une version qui se tranche, pour un plateau ou un sandwich froid.

Pour un bloc d'environ 400 g :

• 100 g de noix de cajou, trempées 4 heures
• 250 ml d'eau
• 60 g d'huile de coco désodorisée
• 3 cuillères à soupe de levure maltée
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à café de paprika, 1/2 de curcuma
• 1 cuillère à café de sel
• 4 g d'agar-agar (2 cuillères à café rases)

1. Mixez tous les ingrédients, sauf l'agar-agar, jusqu'à obtenir une crème très lisse.
2. Versez dans une casserole, ajoutez l'agar-agar en fouettant.
3. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes en fouettant sans arrêt.
4. Versez aussitôt dans un moule huilé.
5. Laissez refroidir, puis placez au moins 3 heures au réfrigérateur.

Démoulez et tranchez. Ce cheddar se tient bien à froid, mais l'agar-agar fond mal : pour un plat chaud, préférez la sauce ci-dessus.

Comment l'utiliser

• Burger : une tranche de cheddar végétal posée sur la galette chaude, couvercle sur la poêle 1 minute pour qu'elle fonde. Voyez notre burger végétarien.
• Nachos : chips de maïs, sauce cheddar maison, haricots noirs, jalapeños, au four 5 minutes.
• Mac and cheese : pâtes courtes nappées de sauce cheddar, un peu de chapelure, 10 minutes au four.
• Croque-monsieur : une tranche entre deux tranches de pain de mie, avec du jambon végétal.

Le cheddar classique est-il végétarien ?

Le cheddar de lait est fabriqué avec de la présure, une enzyme qui fait cailler le lait. Elle peut être animale (extraite de l'estomac de jeunes veaux) ou d'origine microbienne. Un cheddar fait avec de la présure animale n'est donc pas végétarien. Certains emballages précisent « présure non animale » ou portent un logo végétarien : c'est le seul moyen d'être sûr.

Pour découvrir les autres fromages végétaux, lisez notre guide fromage vegan.