Mozzarella vegan : ce qui existe et la recette qui file
Pour une pizza, une salade caprese ou des pâtes gratinées, la mozzarella végétale existe en magasin et se fait en 10 minutes à la maison. Le secret du filant : l'amidon de tapioca.
La mozzarella est l'un des fromages les plus faciles à remplacer, justement parce qu'on lui demande surtout deux choses : un goût doux et lacté, et une texture qui file à la cuisson. Les fabricants ont trouvé la solution du côté de l'amidon.
Ce qu'il y a dans une mozzarella végétale
On trouve trois grandes familles en magasin.
- Amidon et huile de coco : la plus répandue. L'amidon (tapioca, pomme de terre, maïs) donne l'élasticité, l'huile de coco la tenue à froid et le fondant à chaud. Goût neutre, très bon filant.
- Noix de cajou : plus crémeuse et plus goûteuse, souvent fermentée. Elle fond bien mais file moins.
- Soja ou autres bases : plus rares, avec des textures variables.
Le goût lacté vient en général d'un peu d'acidité (jus de citron, acide lactique d'origine végétale ou fermentation), de sel et parfois d'arômes.
Ce qu'elle apporte, comparée à la mozzarella
La table Ciqual de l'ANSES donne des valeurs moyennes pour 100 g. Pour les fromages végétaux, la ligne la plus proche des mozzarellas à base d'amidon est la « spécialité végétale type fromage en tranche ou râpé, sans soja ».
| Pour 100 g | Spécialité végétale type fromage râpé, sans soja | Mozzarella au lait de vache |
|---|---|---|
| Énergie | 272 kcal | 227 kcal |
| Protéines | moins de 0,5 g | 16,5 g |
| Lipides | 20,1 g | 17,7 g |
| Glucides | 21,2 g | 0,75 g |
| Sel | 1,88 g | 0,6 g |
Source : table Ciqual de l'ANSES.
Le contraste est net : la version végétale à base d'amidon et d'huile n'apporte presque pas de protéines. C'est un ingrédient de plaisir et de texture, pas un équivalent nutritionnel du fromage. Les protéines du repas viendront d'ailleurs (légumineuses, tofu, céréales). Les versions à la noix de cajou en contiennent davantage.
Comment choisir sans se tromper
Nous n'avons pas goûté toutes les références du marché : pas de classement ici. Quelques repères pour lire l'étiquette :
- Pour la pizza et les gratins, choisissez une version à base d'amidon et d'huile de coco, souvent vendue râpée.
- Pour une caprese, une boule à la noix de cajou ou une mozzarella maison sera plus crémeuse et plus agréable crue.
- Le sel varie beaucoup d'une marque à l'autre : comparez la ligne « sel » du tableau nutritionnel.
- Allergènes : la noix de cajou est un fruit à coque.
La mozzarella vegan maison qui file
Pour environ 250 g, de quoi garnir deux pizzas.
Ingrédients : 250 ml de boisson au soja nature non sucrée, 30 g de fécule de tapioca, 30 g d'huile de coco désodorisée, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à café de levure maltée (facultatif), 1/2 cuillère à café de sel.
Étapes :
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole, à froid, et fouettez pour dissoudre la fécule.
- Chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt avec une spatule.
- Après 3 à 5 minutes, le mélange devient d'abord grumeleux, puis se rassemble en une pâte élastique et brillante qui se détache des bords. Continuez 1 minute.
- Pour la pizza : déposez la pâte chaude en cuillerées sur la garniture et enfournez.
- Pour des tranches : versez la pâte dans un petit bol huilé, laissez refroidir, puis réfrigérez 2 heures avant de démouler.
La fécule de tapioca est indispensable pour le filant : la fécule de maïs donne une texture plus pâteuse. Cette mozzarella se garde 4 jours au réfrigérateur.
Version boule pour caprese : mixez 100 g de noix de cajou trempées 4 heures avec 150 ml d'eau, le jus de citron et le sel, ajoutez 20 g de fécule de tapioca, puis cuisez comme ci-dessus. Formez des boules avec une cuillère et plongez-les dans un bol d'eau glacée salée pour les raffermir.
Où l'utiliser
Sur une pizza vegan maison, dans des lasagnes végétariennes, sur des aubergines farcies ou en salade avec des tomates mûres et du basilic. Pour les autres fromages végétaux, voyez notre guide du fromage vegan et nos fiches camembert vegan et parmesan vegan.
Vos questions
La mozzarella vegan fond-elle ?
Oui, la plupart des versions à base d'amidon et d'huile de coco fondent et filent au four. Les versions à la noix de cajou fondent aussi, mais filent moins. Couvrez la pizza d'un trait d'huile pour éviter qu'elle sèche en surface.
La mozzarella classique est-elle végétarienne ?
Elle est faite avec du lait et de la présure, souvent d'origine animale. Certaines marques utilisent une présure microbienne : seule l'étiquette le dit. Elle n'est jamais vegan, puisqu'elle contient du lait.
Où trouver de la mozzarella vegan ?
Au rayon des fromages végétaux des grandes surfaces, des magasins bio et de certaines enseignes discount, en boule à trancher ou en râpé pour pizza.
Par quoi remplacer la mozzarella sur une pizza ?
Par la mozzarella maison de cette page, une mozzarella végétale du commerce, ou simplement une crème de noix de cajou assaisonnée posée en petites cuillerées avant la cuisson.
