Plats végétariens d’automne : courges, champignons et châtaignes

Après l’été, les marchés changent de couleur : l’orange des courges, le brun des champignons et des châtaignes, le vert profond des choux et des poireaux. Ce sont des produits qui se cuisinent facilement sans viande, parce qu’ils ont eux-mêmes beaucoup de goût et de texture. L’automne est d’ailleurs souvent la saison où l’on découvre que la cuisine végétarienne peut être généreuse et réconfortante.

Les produits phares de l’automne

Les courges

Potimarron, butternut, potiron, pâtisson, courge spaghetti, muscade de Provence : chacune a son caractère. Le potimarron a un goût de châtaigne et une peau qui se mange une fois cuite, ce qui en fait la courge la plus pratique. La butternut est plus douce, avec une chair dense et sans fibres, parfaite rôtie ou en purée. Le potiron, plus aqueux, se réserve aux soupes. Le pâtisson, cousin de la courgette, se farcit très bien.

Les champignons

Champignons de Paris toute l’année, mais aussi pleurotes, shiitakés, girolles et cèpes en saison. Ils apportent un goût profond, presque carné, et une texture qui remplace bien la viande dans un bourguignon, une farce ou une sauce. Le secret pour bien les cuire : une poêle très chaude, pas trop de champignons à la fois, et ne saler qu’à la fin pour qu’ils dorent au lieu de rendre leur eau.

Les châtaignes et les noix

Les châtaignes, cuites sous vide ou en bocal pour gagner du temps, enrichissent les farces, les poêlées de légumes et les soupes. Les noix, les noisettes et les amandes apportent du croquant aux salades tièdes et aux gratins.

Et aussi

Poireaux, choux, céleri, betteraves, carottes, épinards, pommes et poires. En début de saison, on trouve encore des tomates, des aubergines et des poivrons, qui font la transition avec l’été.

Nos plats d’automne préférés

Les courges farcies

C’est le plat d’automne par excellence. Le potimarron farci au quinoa et aux châtaignes se sert entier au centre de la table. La butternut farcie, coupée en deux dans la longueur, offre deux belles barques à garnir. Le pâtisson farci au boulgour apporte une touche orientale. Pour toutes les courges, notre farce végétarienne se décline selon vos envies.

Les risottos et plats de céréales

Le risotto vegan aux champignons ou à la courge est onctueux sans beurre ni parmesan : c’est l’amidon du riz, remué longuement avec un bouillon chaud, qui fait la crème. L’épeautre, l’orge et le sarrasin, en salade tiède avec des légumes rôtis, font aussi de beaux plats d’automne.

Les currys et plats mijotés

Un curry de légumes à la courge et aux pois chiches, avec du lait de coco et des épices douces, réchauffe dès les premières soirées fraîches. Le bourguignon aux champignons inaugure la saison des plats mijotés, qui se poursuit tout l’hiver.

Les tartes et gratins

Tarte aux poireaux, tarte fine à la courge et aux noix, gratin de butternut, gratin de chou-fleur à la béchamel végétale : ils se préparent à l’avance et se réchauffent bien. Nos tartes salées vegan et nos gratins proposent des appareils sans œufs ni crème, à base de tofu soyeux ou de béchamel végétale.

Bien choisir et conserver les produits d’automne

• Courges : prenez-les lourdes pour leur taille, à la peau dure et sans taches molles, avec un pédoncule sec. Entières, elles se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais, sec et aéré. Une fois coupées, filmez-les et gardez-les quelques jours au réfrigérateur.
• Champignons : fermes, secs, sans taches. Gardez-les dans un sac en papier au réfrigérateur et ne les lavez qu’au dernier moment, rapidement, ou essuyez-les simplement.
• Châtaignes fraîches : incisez-les avant cuisson pour qu’elles n’éclatent pas. Les châtaignes cuites sous vide se gardent longtemps au placard et sont prêtes à l’emploi.
• Poireaux : choisissez-les bien blancs et fermes, avec un feuillage vert foncé.

Composer un menu d’automne

En entrée, une soupe ou un velouté de courge, de champignons ou de poireaux. En plat, une courge farcie, un risotto ou un curry, avec une salade de mâche aux noix. En dessert, les fruits de saison : pommes et poires rôties, crumble, tarte tatin, gâteau aux pommes. Ce type de menu se prépare largement à l’avance, ce qui en fait une bonne option pour recevoir.

Les associations qui marchent

Quelques mariages de saveurs typiques de l’automne, à décliner dans vos plats :

• courge, sauge et noisette ;
• champignons, thym, ail et persil ;
• châtaigne, oignon et vin rouge ;
• poireau, moutarde et pomme de terre ;
• butternut, gingembre et lait de coco ;
• chou, pomme et graines de cumin ;
• betterave, orange et noix.

Et quand l’hiver arrive

Les plats d’automne glissent naturellement vers les plats d’hiver : les courges se gardent tout l’hiver, les choux prennent le relais, et les cuissons deviennent plus longues. Vous trouverez la suite dans nos plats végétariens d’hiver et nos plats mijotés en sauce.