Plats végétariens gastronomiques pour recevoir

Un repas de fête sans viande se joue sur le plat principal. Les invités qui ont l'habitude d'une volaille ou d'un rôti attendent une pièce centrale, quelque chose qui se pose au milieu de la table et que l'on découpe. Bonne nouvelle : la cuisine végétale a plusieurs plats qui remplissent ce rôle, et ils sont souvent plus simples à réussir qu'un rôti, parce qu'ils supportent mieux d'attendre. Voici nos pistes, classées par style de plat, avec les recettes de nos fiches pour chacune, puis quelques conseils pour les servir à des invités qui ne mangent pas tous de la même façon.

La pièce à découper

Le Wellington végétarien est le plat de fête par excellence : une farce de champignons, de lentilles et de marrons enfermée dans une pâte feuilletée, dorée au four et tranchée à table. La plupart des pâtes feuilletées du commerce au beurre ne sont pas vegan, mais il existe des pâtes à l'huile végétale : regardez la liste d'ingrédients.

Les légumes farcis entiers jouent le même rôle. Une butternut farcie ou un potimarron rôti et garni de céréales, de noisettes et de champignons font un effet immédiat. Le chou farci, plus rustique, devient un plat de fête avec une farce aux marrons et une sauce au vin.

Le plat mijoté au vin

Un bourguignon végétarien aux champignons a tout ce qu'on attend d'un plat de réception : une sauce brillante au vin rouge, des oignons grelots, des carottes fondantes, et une cuisson qui embaume la maison. Il se prépare la veille et se réchauffe sans rien perdre, ce qui libère la cuisine le jour J. Servez-le avec une purée maison ou des pâtes fraîches.

Dans la même famille : un curry crémeux au lait de coco, un colombo aux patates douces, un tajine aux fruits secs. Ces plats parfumés plaisent beaucoup aux invités qui découvrent la cuisine sans viande, parce que les épices sont au premier plan.

Le risotto et les plats crémeux

Le risotto est un classique des restaurants gastronomiques végétariens. Un risotto aux champignons, à la courge ou aux asperges selon la saison, terminé avec un peu d'huile d'olive et de levure alimentaire au lieu du parmesan, est entièrement vegan. Sa seule contrainte : il demande vingt minutes de présence en cuisine juste avant de servir. Préparez tout le reste à l'avance.

Comment rendre un plat végétarien « gastronomique »

Ce n'est pas la complexité qui donne l'effet gastronomique, ce sont quelques détails :

• Une sauce travaillée : réduction de vin, jus de champignons, beurre blanc végétal, sauce aux morilles.
• Des contrastes : un élément croquant (noisettes torréfiées, chips de légumes, crumble salé), un élément acide (pickles rapides, zeste de citron) et un élément fondant (purée lisse).
• Un dressage simple : assiette chaude, la purée en virgule, la pièce principale posée dessus, quelques herbes fraîches. Pas besoin de plus.
• Des produits de saison : champignons et courges à l'automne, marrons et choux en hiver, asperges et petits pois au printemps.

Des idées de plats de fête selon la saison

• Automne : potimarron farci aux champignons et aux châtaignes, risotto à la courge et à la sauge, tourte aux champignons des bois.
• Hiver : Wellington aux champignons et aux lentilles, bourguignon de champignons, chou farci aux marrons, gratin de cardons à la béchamel végétale.
• Printemps : risotto aux asperges et aux petits pois, tarte fine aux légumes primeurs, navarin de légumes nouveaux.
• Été : légumes farcis à la provençale, moussaka, tian de légumes confits, paella aux légumes du marché.

Pour l'hiver, un plat chaud et généreux se sert sans hésitation à table. Pour l'été, préférez les légumes rôtis et les herbes fraîches, servis tièdes : le plat supporte d'attendre pendant l'apéritif.

Version vegan ou végétarienne ?

Tous les plats de cette sélection ont une version vegan. Dans la version végétarienne, on garde parfois un peu de beurre dans la pâte feuilletée, une crème fraîche dans la sauce, un fromage râpé sur le gratin ou un œuf pour dorer. Si une partie de vos invités est vegan, le plus simple est de cuisiner la version vegan pour tout le monde : personne n'a d'assiette à part, et la différence se remarque peu dans un plat bien assaisonné. Pour dorer une pâte sans œuf, un mélange de lait végétal et d'un peu d'huile ou de sirop d'érable fait très bien l'affaire. Pour la crème, une crème de soja ou d'avoine supporte la cuisson et réduit comme une crème classique.

Construire le menu autour du plat

Pour un repas complet, gardez une entrée légère si le plat est riche. Nos entrées vegan gastronomiques (velouté, carpaccio de betterave, tartare de légumes) s'accordent bien avec un Wellington ou un bourguignon. En dessert, une tarte au citron ou un fondant au chocolat vegan terminent le repas sans que personne ne remarque l'absence d'œufs ou de beurre. Pour les fêtes de fin d'année, notre menu de Noël végétarien propose un repas complet de l'apéritif au dessert.

Repas entre amis : nos conseils pratiques

• Prévenez sans vous excuser. Annoncez le plat comme n'importe quel autre plat : « ce soir, Wellington aux champignons ».
• Pensez aux quantités. Les plats végétaux sont souvent moins denses : prévoyez un accompagnement de plus (pommes de terre rôties, pain, salade).
• Demandez les allergies. Les recettes vegan contiennent souvent des noix, du soja ou du gluten : mieux vaut savoir avant.
• Faites un essai. Un plat de fête se teste une première fois en petite quantité, quelques jours avant.

Et si vous préférez qu'on cuisine pour vous, notre page sur les restaurants gastronomiques végétariens recense des tables qui proposent un menu sans viande.