Plats végétariens d’hiver : nos recettes chaudes et réconfortantes

L’hiver est la saison où l’on cuisine le plus de viande en France : bœuf bourguignon, pot-au-feu, petit salé, cassoulet, choucroute. Ce sont pourtant des plats dont le goût vient en grande partie des légumes, des épices et de la longue cuisson. En remplaçant la viande par des champignons, des légumineuses ou du tofu fumé, on retrouve l’essentiel : des plats généreux, qui sentent bon dans la maison et se partagent en famille.

Les légumes d’hiver, la base de tout

De décembre à février, les étals sont moins colorés mais très variés. Les choux d’abord : chou vert frisé, chou blanc, chou rouge, chou-fleur, brocoli, choux de Bruxelles et chou kale, ici mijoté aux haricots blancs. Les légumes racines ensuite : carotte, panais, navet, céleri-rave, betterave, topinambour, rutabaga. Ajoutez les poireaux, les courges de garde (potimarron, butternut, potiron), les pommes de terre, les endives et les oignons. Ces légumes supportent les cuissons longues, prennent bien le goût des sauces et coûtent peu en saison.

Les légumineuses sèches sont l’autre pilier de l’hiver : lentilles vertes, haricots blancs et rouges, pois cassés, pois chiches. Elles apportent la consistance et les protéines qui rendent un plat d’hiver rassasiant.

Les classiques à la montagne

Tartiflette et raclette

Ce sont des plats naturellement sans viande une fois qu’on retire les lardons et la charcuterie. Pour la tartiflette, le tofu fumé en petits dés ou des champignons revenus remplacent les lardons et apportent le goût fumé. Pour la raclette, on remplace l’assiette de charcuterie par des légumes grillés, des champignons, des cornichons, des oignons confits et du tofu fumé. Nos fiches tartiflette végétarienne et raclette végétarienne et vegan détaillent aussi les versions sans fromage animal.

Un point à vérifier pour les végétariens stricts : certains fromages sont fabriqués avec de la présure animale. C’est le cas de nombreux fromages AOP. Les fiches précisent comment s’y retrouver. Et si vous passez l’hiver en station, nos restaurants végétariens et vegan à Chamonix donnent des adresses sur place.

Les plats mijotés de l’hiver

Bourguignon et pot-au-feu

Le bourguignon végétarien remplace le bœuf par un mélange de champignons (de Paris, pleurotes, shiitakés) qui gardent leur mâche après une longue cuisson dans le vin rouge. Le pot-au-feu végétarien fait la part belle aux légumes : poireaux, carottes, navets, céleri, pommes de terre, cuits dans un bouillon parfumé. Le bouillon se boit en entrée, les légumes se servent avec moutarde, cornichons et gros sel.

Cassoulet et choucroute

Le cassoulet végétarien garde ses haricots blancs fondants et sa croûte gratinée ; des saucisses végétales et du tofu fumé remplacent les viandes. La choucroute végétarienne associe chou fermenté, pommes de terre, saucisses végétales et tofu fumé, avec du vin blanc et des baies de genièvre.

Le chou farci

Le chou farci aux lentilles et champignons est un plat de grand-mère qui se prête parfaitement à la version végétale : les feuilles de chou fondantes, la farce bien relevée et la sauce tomate qui mijote autour en font un plat d’hiver complet.

Les gratins et plats au four

Le gratin est l’autre grand plat d’hiver. Gratin dauphinois, gratin de chou-fleur, gratin de courge ou de pâtes : les versions végétariennes utilisent la béchamel classique, les vegan une béchamel à la boisson végétale et à l’huile ou à la margarine. Le hachis parmentier aux lentilles est souvent le plat préféré des enfants. Pour les grandes occasions, le Wellington végétarien, en croûte feuilletée, fait un plat de fête qui s’accorde avec les menus de fin d’année.

Les plats d’ailleurs qui réchauffent

Les cuisines du monde ont aussi leurs plats d’hiver végétariens : le mafé à la sauce arachide, les currys de légumes et de lentilles, les dals indiens, les soupes de nouilles asiatiques, les tajines de légumes et de pois chiches. Ils apportent des épices chaudes, gingembre, cumin, cannelle, piment, qui donnent un coup de fouet aux légumes de saison.

Les soupes, en entrée ou en plat

Une soupe épaisse peut faire un dîner complet : soupe de pois cassés, minestrone aux haricots blancs, velouté de potimarron aux lentilles corail, soupe de poireaux et pommes de terre. Ajoutez du pain grillé, quelques graines torréfiées ou des croûtons, et le repas est prêt. Les soupes se préparent en grande quantité et se congèlent très bien.

Nos conseils pour cuisiner l’hiver sans viande

• Faites dorer avant de mijoter. Champignons, oignons, tofu ou légumes racines saisis dans une cocotte chaude développent des arômes grillés qui donnent du corps à la sauce.
• Misez sur l’umami. Sauce soja, miso, concentré de tomate, champignons séchés et levure alimentaire apportent la profondeur que l’on attribue souvent à la viande.
• Pensez au fumé. Tofu fumé, paprika fumé ou une goutte de fumée liquide rappellent les lardons et la saucisse dans les plats traditionnels.
• Cuisinez en avance. La plupart des plats mijotés sont meilleurs réchauffés, ce qui permet de cuisiner le week-end pour la semaine.

Composer un repas d’hiver équilibré

Un plat d’hiver végétarien est souvent déjà complet : légumes, féculent et légumineuse dans la même cocotte. Si votre plat ne contient pas de légumineuses (un gratin de légumes, par exemple), ajoutez des lentilles en salade, une soupe de pois cassés en entrée ou du tofu. Les fruits d’hiver, pommes, poires, agrumes et kiwis, terminent le repas en apportant de la fraîcheur. Pour la suite de la saison, nos plats mijotés et en sauce et notre menu de Noël végétarien prennent le relais.