Risotto vegan crémeux aux champignons
Un risotto se passe très bien de beurre et de parmesan : la crème vient de l'amidon du riz, le goût des champignons dorés et d'un bon bouillon. Comptez 40 minutes et un peu de patience à la cuillère.
- Préparation15 min
- Cuisson30 min
- Total45 min
- Pour4 pers.
- DifficultéMoyen
Ingrédients
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 400 g de champignons (Paris, pleurotes, shiitakés)
- 1 litre de bouillon de légumes
- 100 ml de vin blanc sec
- 2 échalotes (60 g)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (40 g)
- 20 g de margarine végétale
- 4 cuillères à soupe de levure alimentaire (20 g)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja (15 g)
- 2 gousses d'ail, 2 branches de thym, persil plat, sel, poivre
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Faites chauffer le bouillon et maintenez-le à petit frémissement à côté de la casserole du risotto.
- Émincez les champignons. Faites-les dorer en deux fois dans 2 cuillères à soupe d'huile, à feu vif, 6 minutes par fournée, sans les remuer trop souvent. Ajoutez l'ail haché, le thym et la sauce soja en fin de cuisson, puis réservez.
- Dans une casserole large à fond épais, faites fondre les échalotes hachées dans le reste d'huile 3 minutes à feu moyen, sans coloration.
- Ajoutez le riz, sans le laver, et remuez 2 minutes : les grains deviennent translucides sur les bords. C'est le nacrage.
- Versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit absorbé, environ 1 minute.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez régulièrement. Quand le liquide est presque absorbé, ajoutez la louche suivante. Continuez ainsi pendant 16 à 18 minutes.
- Goûtez : le riz doit être tendre mais légèrement ferme au cœur, et le risotto doit couler lentement quand on incline la casserole. Ajoutez les champignons pour les 2 dernières minutes.
- Hors du feu, ajoutez la margarine, la levure alimentaire et un filet d'huile d'olive, et remuez vivement 1 minute : c'est la mantecatura qui rend le risotto crémeux. Poivrez, rectifiez le sel, couvrez 2 minutes et servez avec du persil.
Nos astuces
- Pas de vin ? Remplacez-le par une cuillère à soupe de jus de citron ajoutée en fin de cuisson.
- Pour encore plus de crémeux, ajoutez 3 cuillères à soupe de crème de soja ou de purée de cajou à la mantecatura.
- Les restes de risotto font d'excellentes galettes : formez-les, passez-les dans la chapelure et dorez-les à la poêle.
D'où vient le crémeux d'un risotto
On croit souvent que le crémeux d'un risotto vient du beurre et du parmesan ajoutés à la fin. En réalité, il vient d'abord du riz. Les riz italiens à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano) sont riches en amidon. En cuisant lentement dans un bouillon ajouté petit à petit, et en étant remués souvent, les grains libèrent cet amidon qui lie le liquide en une sauce onctueuse. Le beurre et le fromage de la fin ne font qu'arrondir.
C'est pour ça qu'un risotto vegan peut être aussi crémeux qu'un risotto classique : il suffit de respecter la technique. Ne lavez jamais le riz, vous retireriez l'amidon. Ajoutez un bouillon chaud, pour ne pas casser la cuisson. Remuez régulièrement.
La mantecatura, le geste final
En italien, mantecare désigne le moment où l'on retire le risotto du feu pour y incorporer vivement la matière grasse et le fromage. Ce mouvement énergique émulsionne la sauce et la rend brillante. Dans notre version, la margarine, l'huile d'olive et la levure alimentaire prennent la place du beurre et du parmesan. Couvrez ensuite deux minutes : le risotto se détend et prend sa texture finale, ondulante, qu'on appelle all'onda en Italie.
Végétarien ou vegan : la question du parmesan
Le risotto classique est souvent présenté comme un plat végétarien, mais il pose deux problèmes. Le premier est le bouillon : beaucoup de recettes utilisent un bouillon de volaille. Le second est le parmesan. Le cahier des charges du parmigiano reggiano AOP impose la coagulation du lait avec de la présure de veau, une enzyme issue de l'estomac du veau : ce fromage n'est donc pas végétarien au sens strict. Pour une version végétarienne, prenez un bouillon de légumes et un fromage à pâte dure dont l'étiquette mentionne une présure végétale ou microbienne. Pour la version vegan, suivez cette recette, et voyez notre guide du parmesan vegan si vous voulez un fromage râpé à parsemer.
Bien choisir et cuire les champignons
Un mélange de champignons donne plus de goût qu'une seule variété : champignons de Paris pour la base, pleurotes pour la texture, shiitakés pour l'umami. Des cèpes séchés, réhydratés 20 minutes dans de l'eau chaude, apportent un parfum puissant ; ajoutez leur eau de trempage filtrée au bouillon.
Le secret pour les dorer : une poêle très chaude, pas trop de champignons à la fois, et ne pas les remuer pendant les premières minutes. Trop serrés, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
Les autres risottos sans viande
- Courge et sauge : potiron ou butternut en dés cuits avec le riz, une partie écrasée pour le crémeux, sauge frite au service. Pour d'autres façons de la cuisiner, voyez nos recettes de butternut.
- Asperges et petits pois : version de printemps, avec un zeste de citron à la fin. D'autres idées de saison sur notre page recettes végétariennes de printemps.
- Épinards et poivron : comme sur la photo, épinards ajoutés en fin de cuisson et lanières de poivron rôti.
- Tomate et basilic : une partie du bouillon remplacée par du coulis de tomate.
- Poireaux et moutarde : poireaux fondus et moutarde à l'ancienne à la mantecatura.
Servir et conserver
Le risotto se sert tout de suite, dans des assiettes chaudes : il continue d'épaissir en refroidissant. Avec une salade de roquette, il fait un repas complet ; pour un dîner de fête, il trouve sa place parmi nos plats végétariens gastronomiques. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur et se réchauffent à feu doux avec une louche de bouillon, ou se transforment en galettes dorées à la poêle. D'autres idées de saison dans nos plats végétariens d'automne, et pour les fromages végétaux qui fondent bien, notre guide du fromage vegan.
Vos questions
Comment faire un risotto crémeux sans beurre ni parmesan ?
Le crémeux vient surtout de l'amidon du riz, libéré en remuant pendant la cuisson. Pour la finition, une margarine végétale ou un bon filet d'huile d'olive remplace le beurre, et la levure alimentaire donne la note de fromage.
Le parmesan est-il végétarien ?
Non, au sens strict. Le cahier des charges du parmigiano reggiano AOP impose une présure de veau. Pour une version végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure à présure végétale ou microbienne, mentionnée sur l'étiquette.
Quel riz pour un risotto ?
Un riz rond italien riche en amidon : arborio (le plus courant), carnaroli (plus ferme, plus tolérant) ou vialone nano. Le riz long ou basmati ne donne pas de risotto crémeux.
Faut-il remuer le risotto en permanence ?
Pas en permanence, mais souvent. Remuer frotte les grains entre eux et libère l'amidon qui fait la crème. Un mouvement toutes les 30 secondes suffit.
