Sushis et makis végétariens faits maison
Des makis sans poisson, garnis d'avocat, de concombre, de carotte et de tofu fumé. Une fois le riz réussi, le roulage s'apprend en deux ou trois rouleaux.
- Préparation45 min
- Cuisson15 min
- Repos30 min
- Total1 h 30
- Pour4 pers.
- DifficultéMoyen
Ingrédients
- 300 g de riz rond japonais (riz à sushi)
- 360 ml d'eau
- 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz (50 g)
- 2 cuillères à soupe de sucre (20 g)
- 1 cuillère à café de sel
- 6 feuilles de nori (15 g)
- 1 avocat (200 g de chair)
- 1/2 concombre (150 g)
- 1 carotte (100 g)
- 100 g de tofu fumé
- Pour servir : sauce soja, gingembre mariné, wasabi
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Rincez le riz dans un saladier en changeant l'eau 4 à 5 fois, jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Égouttez 15 minutes.
- Mettez le riz et l'eau dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition, couvrez, baissez au minimum et laissez cuire 12 minutes. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, couvercle fermé.
- Faites tiédir le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution.
- Étalez le riz dans un grand plat, versez le vinaigre en pluie et mélangez à la spatule en coupant le riz, sans l'écraser. Couvrez d'un torchon humide et laissez tiédir 20 minutes.
- Coupez l'avocat, le concombre (sans les graines), la carotte et le tofu fumé en bâtonnets de 5 mm d'épaisseur.
- Posez une feuille de nori sur la natte, face brillante dessous. Mouillez vos mains et étalez une fine couche de riz (environ 120 g) en laissant 2 cm libres sur le bord du haut.
- Disposez une ligne de garniture au tiers inférieur du riz, sans surcharger : deux ou trois ingrédients par rouleau.
- Roulez en soulevant la natte, en serrant avec les doigts à chaque tour. Humectez le bord libre de nori pour souder.
- Coupez chaque rouleau en 8 avec un couteau très aiguisé mouillé, en l'essuyant entre chaque coupe. Servez avec sauce soja, gingembre et wasabi.
Nos astuces
- Version végétarienne : ajoutez une bande de fromage frais type cream cheese ou une omelette japonaise (tamagoyaki) en bâtonnets.
- Variante vegan crémeuse : une fine ligne de fromage frais végétal remplace le cream cheese.
- Sans natte : un torchon propre recouvert de film alimentaire fait l'affaire.
- Les makis se mangent le jour même : le riz durcit au réfrigérateur. Gardez-les au frais, couverts, et sortez-les 20 minutes avant de servir.
La cuisine japonaise a ses propres makis sans poisson : le kappa maki au concombre et le maki au radis mariné en sont des classiques. En France, on les associe surtout au saumon, mais l'avocat, les légumes croquants et le tofu fumé donnent des rouleaux frais et gourmands. Le plus important n'est d'ailleurs pas la garniture, c'est le riz.
Le riz à sushi, la vraie technique
Un riz à sushi réussi est collant sans être pâteux, brillant, légèrement acidulé et sucré. Quatre étapes y mènent.
Rincer. L'amidon en surface rend le riz gluant. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis laissez égoutter.
Cuire avec la bonne quantité d'eau. Environ 1,2 fois le poids du riz. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson ni pendant le repos.
Assaisonner chaud. Le vinaigre sucré salé se mélange au riz encore chaud, qui l'absorbe. On mélange en coupant, avec une spatule plate, pour ne pas écraser les grains.
Utiliser tiède. Le riz doit être à température ambiante au moment de rouler. Froid, il devient dur et cassant ; chaud, il ramollit le nori.
Réussir le roulage
Gardez un bol d'eau à côté de vous et mouillez vos doigts avant de toucher le riz, sinon il colle aux mains. Une couche trop épaisse de riz est l'erreur la plus fréquente : les rouleaux deviennent énormes et se défont. Visez un riz étalé en une seule couche, à travers laquelle on devine un peu le nori.
Le premier rouleau est rarement parfait, c'est normal. Au troisième, le geste vient. Pour couper, un couteau fin, mouillé et essuyé entre chaque coupe évite d'écraser le rouleau.
Version vegan ou version végétarienne ?
Les makis proposés sont vegan. La version végétarienne intègre souvent du fromage frais type cream cheese, ou une omelette japonaise roulée, le tamagoyaki. Si vous commandez dans un restaurant, sachez que certaines sauces (comme la sauce anguille, sucrée et brune) et certaines garnitures croustillantes contiennent des produits animaux. Les sushis vegan se résument souvent aux makis concombre, avocat et radis : demandez la composition.
Idées de garnitures
- Avocat et concombre : le duo frais, à associer au sésame grillé.
- Tofu fumé et carotte : du goût et du croquant. Notre page sur le tofu fumé donne d'autres façons de l'utiliser.
- Patate douce rôtie et ciboule : fondant et légèrement sucré.
- Mangue et poivron rouge : pour des makis plus colorés, à servir avec une sauce sucrée.
- Champignons shiitake : réhydratés puis mijotés dans la sauce soja et un peu de sucre.
Les makis inversés (california rolls)
Pour un california roll, recouvrez la natte de film alimentaire, étalez le riz sur le nori, retournez le tout pour que le nori soit dessus, puis garnissez et roulez. Le riz se retrouve à l'extérieur ; roulez-le dans des graines de sésame. La version végétarienne à l'avocat et au concombre est une des plus simples à réaliser.
Avec quoi les servir ?
Une soupe miso, une salade de concombre au vinaigre de riz ou des edamame grillés au sel. Si vous aimez cette cuisine, le poke bowl végétarien utilise le même riz vinaigré en version bol, et les rouleaux de printemps végétariens jouent sur la même fraîcheur.
Vos questions
Quelle différence entre sushi et maki ?
Sushi désigne tout plat à base de riz vinaigré. Le maki en est une forme : un rouleau de riz et de garniture entouré de nori, coupé en tronçons.
Les feuilles de nori sont-elles vegan ?
Oui, le nori est une algue séchée. Vérifiez seulement les feuilles assaisonnées, parfois aromatisées avec des ingrédients d'origine animale.
Peut-on faire des sushis avec du riz normal ?
Un riz long ne colle pas assez et les rouleaux se défont. Prenez un riz rond japonais ou, à défaut, un riz rond pour dessert, bien rincé.
Quelles garnitures pour des sushis végétariens ?
Avocat, concombre, carotte, tofu fumé ou mariné, poivron, mangue, asperge blanchie, patate douce rôtie, radis mariné ou champignons shiitake.
