Foie gras vegan (faux gras) : la recette maison aux noix de cajou
Une terrine onctueuse et fondante à tartiner sur du pain grillé, à servir avec un chutney ou du pain d’épices. Elle se prépare en 30 minutes la veille.
- Préparation20 min
- Cuisson10 min
- Repos12 h
- Total12 h 30
- Pour8 pers.
- DifficultéFacile
Ingrédients
- 150 g de noix de cajou nature, non salées
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes (60 g)
- 1 gousse d’ail (5 g)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10 g)
- 2 cuillères à soupe de cognac ou de porto (30 g)
- 100 g d’huile de coco désodorisée
- 1 cuillère à soupe de miso blanc (15 g)
- 2 cuillères à soupe de levure alimentaire en paillettes (10 g)
- 1/2 cuillère à café de sel, poivre, 1/4 de cuillère à café de quatre-épices, 1 pincée de muscade
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- La veille au matin, faites tremper les noix de cajou 4 heures dans un grand bol d’eau froide (ou 30 minutes dans de l’eau bouillante si vous êtes pressé).
- Émincez les champignons, ciselez les échalotes et hachez l’ail.
- Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les échalotes 3 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les champignons et l’ail. Faites cuire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau rendue se soit évaporée et que les champignons commencent à dorer.
- Versez le cognac, grattez le fond de la poêle et laissez évaporer 1 minute.
- Faites fondre l’huile de coco au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes.
- Égouttez et rincez les noix de cajou. Mettez-les dans le bol d’un mixeur puissant avec les champignons, l’huile de coco fondue, le miso, la levure, le sel, le poivre, le quatre-épices et la muscade.
- Mixez 2 à 3 minutes en raclant les parois, jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse. Goûtez et rectifiez le sel.
- Versez dans une petite terrine ou des ramequins tapissés de film alimentaire, lissez le dessus et couvrez.
- Laissez prendre au moins 12 heures au réfrigérateur. Démoulez au dernier moment et tranchez avec un couteau trempé dans l’eau chaude.
Nos astuces
- Sans alcool : remplacez le cognac par 2 cuillères à soupe de jus de raisin et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique.
- Prenez une huile de coco désodorisée (raffinée), sinon la terrine aura un goût de noix de coco.
- La terrine se garde 4 jours au réfrigérateur, bien filmée. Sortez-la 10 minutes avant de servir pour qu’elle soit plus fondante, pas plus : elle ramollit vite à température ambiante.
- Pour une surface brillante façon terrine de fête, coulez sur le dessus une fine couche d’huile de coco fondue mélangée à une pincée de poivre concassé.
Pourquoi cette recette marche
Un foie gras se reconnaît à trois choses : il fond sur la langue, il se tranche quand il est froid, et il a ce goût rond, un peu sucré, relevé d’alcool et d’épices. Le faux gras reprend ces trois points avec des végétaux :
- les noix de cajou trempées donnent la texture crémeuse, sans grain, une fois bien mixées ;
- l’huile de coco est solide au réfrigérateur et fond en bouche : c’est elle qui permet de trancher la terrine ;
- champignons, échalote, miso et cognac apportent le goût profond et légèrement fumé qu’on attend d’une terrine de fête.
Le point clé est l’évaporation des champignons. S’ils gardent leur eau, la terrine reste molle et sans goût. Laissez-les cuire jusqu’à ce que la poêle soit sèche et qu’ils commencent à colorer.
Foie gras vegan ou foie gras végétarien ?
Le foie gras lui-même n’est jamais végétarien : c’est un organe animal. Les termes « foie gras végétarien », « foie gras végétal » et « faux gras » désignent tous la même chose, une préparation 100 % végétale qui l’imite. Cette recette ne contient ni œuf ni produit laitier, elle convient donc aussi bien aux végétariens qu’aux vegans.
Les variantes
- Aux pois chiches : 250 g de pois chiches cuits à la place des noix de cajou. C’est la version la plus économique, au goût plus neutre : forcez un peu sur les épices.
- Aux lentilles corail : 150 g de lentilles corail cuites et bien égouttées, mélangées avec la moitié des noix de cajou.
- Au porto et aux figues : remplacez le cognac par du porto et servez avec une confiture de figues.
- Plus forestière : ajoutez une poignée de cèpes séchés réhydratés avec les champignons de Paris.
Avec quoi le servir
Le faux gras se sert comme une terrine classique : en tranches sur du pain de campagne grillé, du pain d’épices ou de la brioche vegan, avec un chutney d’oignons, une confiture de figues ou quelques grains de fleur de sel. Comptez une à deux tranches par personne en entrée, avec une salade de mâche. Pour composer le reste du repas, notre menu de Noël végétarien et nos entrées vegan pour les jours de fête vous donnent la suite.
Les erreurs qui ratent un faux gras
- Des champignons encore humides : la terrine ne prend pas et le goût reste plat. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la poêle soit sèche.
- Une huile de coco non désodorisée : la noix de coco domine tout. Vérifiez la mention « désodorisée » ou « raffinée » sur le pot.
- Trop peu d’huile de coco : la terrine reste une tartinade. En dessous de 80 g pour cette quantité, elle ne se tranche plus.
- Un démoulage trop tôt : avant 12 heures, le cœur est encore mou. Laissez-la vraiment toute une nuit.
- Un service à température ambiante : l’huile de coco fond vers 25 °C. Gardez la terrine au frais jusqu’au dernier moment, surtout dans une pièce chauffée.
Dresser la terrine pour les fêtes
Pour une présentation qui rappelle le foie gras, moulez la préparation dans une petite terrine rectangulaire tapissée de film. Au moment de servir, tranchez-la en tranches de 1 cm avec un couteau trempé dans l’eau très chaude et essuyé entre chaque tranche. Posez chaque tranche sur une assiette froide avec une cuillère de chutney, quelques grains de poivre concassé, une pincée de fleur de sel et une tranche de pain grillé. Un peu de mâche ou de jeunes pousses à côté suffit pour le décor.
Conserver et congeler
Bien filmée, la terrine se garde 4 jours au réfrigérateur. Elle supporte aussi la congélation : emballez-la entière ou en tranches séparées par du papier cuisson, et laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur. La texture reste très proche, à peine plus friable. C’est pratique pour préparer les entrées de fêtes une ou deux semaines à l’avance.
Le matériel
Un mixeur puissant (blender ou robot) est le seul outil important. Avec un mixeur plongeant, la crème reste légèrement granuleuse : faites tremper les noix de cajou une nuit entière pour compenser, et mixez plus longtemps. Une petite terrine de 500 ml ou quatre ramequins suffisent pour cette quantité.
Le préparer pour un apéritif
Versez la préparation dans de petites verrines ou des moules à mini-cannelés, laissez prendre une nuit, démoulez et posez chaque bouchée sur un toast. Elle se tartine aussi telle quelle, comme nos autres tartinades vegan. Si vous cherchez d’autres idées à poser sur la table, notre buffet végétarien et vegan liste ce qui se prépare à l’avance.
Vos questions
Le foie gras végétarien existe-t-il ?
Le foie gras est un foie de canard ou d’oie : il n’est ni végétarien ni vegan. Ce qu’on appelle foie gras végétarien ou végétal est une terrine qui en imite la texture, comme celle-ci, faite uniquement de végétaux.
Quelle alternative au foie gras pour les fêtes ?
Un faux gras maison aux noix de cajou et champignons, une terrine de pois chiches à l’huile de coco, ou des préparations végétales vendues en magasin bio et en grande surface au moment des fêtes.
Peut-on faire du faux gras sans noix de cajou ?
Oui : remplacez les noix de cajou par 250 g de pois chiches cuits bien égouttés. La texture est un peu moins soyeuse mais la terrine prend aussi bien grâce à l’huile de coco.
Combien de temps à l’avance le préparer ?
La veille, idéalement : il lui faut 12 heures au froid pour se tenir. Il se garde ensuite 4 jours au réfrigérateur.
