Pâtisserie vegan : nos recettes de base

La pâtisserie vegan n'est pas une pâtisserie à part. On y fait les mêmes gâteaux, les mêmes tartes, les mêmes crèmes, avec les mêmes gestes. Ce qui change, ce sont quatre ingrédients d'origine animale qu'il faut savoir remplacer : l'œuf, le beurre, le lait et la crème. Une fois ces remplacements maîtrisés, la plupart des recettes de famille se convertissent sans difficulté. Les recettes de base ci-dessous sont celles par lesquelles nous conseillons de commencer.

Remplacer le beurre

Le beurre apporte du gras, du goût et, dans les pâtes, du croustillant.

• La margarine 100 % végétale se remplace poids pour poids. C'est la solution la plus simple pour les pâtes à tarte, les cookies, les crèmes au beurre. Lisez bien l'étiquette : certaines margarines contiennent du lait ou du lactosérum. Notre guide du beurre végétal explique comment choisir.
• L'huile neutre (tournesol, colza) convient très bien aux gâteaux moelleux, aux cakes, aux brownies. Comptez environ 80 g d'huile pour 100 g de beurre, car le beurre contient de l'eau.
• L'huile de coco désodorisée est solide à température ambiante : elle donne des pâtes sablées et des bases de cheesecake qui se tiennent.
• Les purées d'oléagineux (amande, noisette, cajou) remplacent une partie du gras dans les cookies et les gâteaux, avec leur goût.

Remplacer le lait et la crème

Le lait de vache se remplace par un lait végétal, au même volume. La boisson au soja est la plus polyvalente en pâtisserie : elle contient des protéines, comme le lait, ce qui aide les pâtes à dorer et les crèmes à épaissir. La boisson d'avoine a un goût naturellement sucré. La boisson d'amande est plus légère et plus liquide. Notre comparatif des laits végétaux détaille leurs différences.

Un mélange de lait végétal et d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de jus de citron, laissé reposer 5 minutes, remplace le babeurre des recettes anglo-saxonnes : il caille légèrement et rend les gâteaux plus tendres.

La crème liquide se remplace par de la crème de coco, la plus riche, idéale pour les ganaches et la chantilly, ou par des crèmes de soja et d'avoine en brique, plus neutres.

Remplacer l'œuf : tout dépend de son rôle

L'œuf est l'ingrédient le plus difficile à remplacer, parce qu'il fait plusieurs choses à la fois. Le bon remplaçant dépend de ce qu'il fait dans la recette.

L'aquafaba est le liquide d'une boîte de pois chiches. Fouetté longtemps, il monte en mousse ferme comme des blancs en neige. Il permet de faire des mousses, des meringues et des macarons vegan, et remplace les blancs dans nos financiers vegan. Notre page sur comment remplacer l'œuf détaille toutes ces solutions.

Les recettes de base

Toute la pâtisserie repose sur une poignée de préparations. Une fois qu'elles sont acquises en version vegan, on peut construire presque n'importe quel dessert.

Les gâteaux. Le gâteau vegan de base est la recette à maîtriser en premier : farine, sucre, lait végétal, huile, levure. De lui découlent le gâteau au yaourt, le gâteau au citron, le gâteau aux pommes. La génoise vegan sert de base aux gâteaux d'anniversaire et aux fraisiers.

Les crèmes. La crème pâtissière vegan garnit les tartes aux fruits, les choux, les mille-feuilles. Elle se fait avec un lait végétal, du sucre et de la fécule de maïs, sans œuf. La crème anglaise suit le même principe, en plus liquide, et la crème brûlée vegan aussi, avec du lait de coco pour la richesse. La ganache, faite de chocolat et de crème de coco, garnit et nappe.

Les pâtes. Une pâte brisée vegan se fait avec de la farine, de la margarine et de l'eau froide. La pâte sablée y ajoute du sucre et de la poudre d'amande. Certaines pâtes feuilletées du commerce sont faites à la matière grasse végétale, sans beurre : lisez la liste d'ingrédients.

Les desserts montés. La chantilly à la crème de coco et la mousse au chocolat à l'aquafaba sont les deux préparations aériennes à connaître.

Les erreurs les plus fréquentes

• Remplacer les œufs un par un sans réfléchir à leur rôle. Une compote n'aide pas une génoise à monter, une levure ne lie pas une pâte à cookies.
• Trop mélanger les pâtes à gâteau. Sans œuf, une pâte trop travaillée devient élastique et le gâteau est compact. Mélangez juste ce qu'il faut pour que la farine disparaisse.
• Ouvrir le four trop tôt. Les gâteaux sans œufs sont plus fragiles pendant les vingt premières minutes de cuisson.
• Oublier de vérifier les ingrédients « cachés » : chocolat avec du lait, margarine avec du lactosérum, gélatine dans certains nappages ou bonbons de décoration.

Par où commencer ?

Si vous débutez, commencez par des recettes où l'œuf joue un petit rôle : cookies, brownie, gâteau au yaourt, crumble, tarte aux pommes. Passez ensuite aux crèmes, puis aux recettes de fête qui combinent plusieurs bases, comme un gâteau d'anniversaire ou une bûche. Les recettes sélectionnées sur cette page vont dans cet ordre, du plus simple au plus élaboré. Pour des idées plus larges, parcourez tous nos desserts vegan.

Et les pâtisseries végétariennes ?

Une pâtisserie végétarienne peut contenir des œufs, du lait, du beurre et du miel : la plupart des pâtisseries classiques sont donc végétariennes. Deux ingrédients font exception et ne conviennent pas aux végétariens : la gélatine, fabriquée à partir d'os et de peaux d'animaux, présente dans certains entremets, bavarois et bonbons, et le colorant carmin (E120), tiré d'un insecte. L'agar-agar, une algue, remplace la gélatine dans les recettes.