Pâtes carbonara vegan au tofu fumé (et autres pâtes végétariennes)
Une carbonara sans œuf ni lardons, avec du tofu fumé bien doré et une sauce crémeuse qui enrobe les spaghetti. Et, plus bas, les autres sauces de pâtes qui sont déjà végétariennes ou vegan.
- Préparation10 min
- Cuisson12 min
- Total22 min
- Pour4 pers.
- DifficultéFacile
Ingrédients
- 400 g de spaghetti
- 200 g de tofu fumé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (20 g)
- 1 gousse d'ail
- 20 cl de crème de soja
- 20 g de levure alimentaire en paillettes
- 1 pincée de curcuma
- 1 pincée de sel noir kala namak (facultatif)
- Poivre noir du moulin, en quantité
- Quelques brins de persil
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les spaghetti le temps indiqué sur le paquet, en les gardant al dente.
- Pendant ce temps, coupez le tofu fumé en petits dés ou en bâtonnets. Faites-les dorer 6 à 8 minutes dans l'huile d'olive, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ajoutez l'ail écrasé la dernière minute, puis retirez-le.
- Dans un bol, mélangez la crème de soja, la levure alimentaire, le curcuma, le sel noir si vous en avez, et beaucoup de poivre.
- Avant d'égoutter les pâtes, prélevez un verre d'eau de cuisson.
- Égouttez les spaghetti et versez-les dans la poêle du tofu, hors du feu. Ajoutez la sauce et 3 à 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson.
- Mélangez vivement pendant 1 minute : l'amidon de l'eau de cuisson lie la sauce, qui devient brillante et enrobe les pâtes. Ajoutez un peu d'eau si elle épaissit trop.
- Servez aussitôt avec du poivre fraîchement moulu et un peu de persil.
Nos astuces
- Version végétarienne : remplacez la crème de soja et la levure par 4 jaunes d'œufs battus avec 60 g de fromage à pâte dure râpé fait avec une présure non animale ; le pecorino et le parmesan traditionnels sont faits avec de la présure animale.
- Le sel noir kala namak, vendu en épicerie indienne, a un goût soufré qui rappelle l'œuf. Une pincée suffit.
- Pâtes sèches ou fraîches : les pâtes sèches standard se font avec de la semoule de blé dur et de l'eau ; beaucoup de pâtes fraîches contiennent des œufs. Lisez l'étiquette.
- Sans gluten : choisissez des pâtes de riz, de maïs ou de légumineuses, en surveillant le temps de cuisson.
Les pâtes sont le plat qu'on cuisine le plus facilement en version végétale. Beaucoup de sauces italiennes ne contiennent déjà ni viande ni produit laitier. La carbonara est l'exception la plus recherchée : sa version classique repose sur les jaunes d'œufs, le guanciale (une joue de porc séchée) et le pecorino. La version vegan reprend son principe, une sauce crémeuse liée hors du feu et beaucoup de poivre, avec du tofu fumé pour la note fumée.
La carbonara vegan : ce qui fait la différence
Le tofu fumé bien doré. Coupé petit et poêlé jusqu'à ce qu'il croustille, il apporte le goût fumé et la mâche des lardons. Ne le retirez pas trop tôt : c'est la coloration qui donne le goût. Notre page sur le tofu fumé explique comment le choisir.
La sauce liée hors du feu. C'est la technique de la carbonara : la sauce rencontre les pâtes chaudes, sans feu, et l'eau de cuisson riche en amidon émulsionne le tout. Le résultat est une sauce brillante qui enrobe chaque spaghetti, au lieu d'une crème qui reste au fond de l'assiette.
Le poivre. Il fait partie de la recette, pas de la décoration. Poivrez généreusement, idéalement avec du poivre noir fraîchement moulu.
La couleur et le goût d'œuf. Une pincée de curcuma donne la teinte dorée. Le sel noir kala namak, au goût soufré, rappelle l'œuf ; il est facultatif, à doser avec prudence.
Les pâtes sont-elles vegan ?
Les pâtes sèches italiennes classiques sont faites de semoule de blé dur et d'eau : elles sont vegan. Les pâtes « aux œufs », très courantes en France, ne le sont pas, ni la plupart des pâtes fraîches du rayon frais. Les pâtes farcies (raviolis, tortellinis) contiennent souvent du fromage ou de la viande. Un coup d'œil à la liste d'ingrédients suffit.
Les autres sauces de pâtes vegan
Certaines sauces sont déjà vegan sans aucun changement :
- Aglio, olio e peperoncino : ail doré dans l'huile d'olive, piment, persil. Prête en 10 minutes.
- Arrabbiata : sauce tomate pimentée à l'ail.
- Pomodoro : tomates, huile d'olive, basilic.
- Aux champignons : champignons poêlés, ail, persil, un trait de crème de soja.
D'autres demandent un simple ajustement :
- Bolognaise : à base de lentilles ou de protéines de soja texturées. Voyez notre bolognaise vegan.
- Pesto : remplacez le parmesan par de la levure alimentaire ou des noix de cajou.
- Alfredo : une sauce aux noix de cajou mixées remplace la crème et le beurre.
Version vegan ou version végétarienne ?
La carbonara végétarienne garde les jaunes d'œufs et remplace le porc par des légumes ou du tofu fumé. Attention au fromage : le pecorino romano et le parmigiano reggiano sont fabriqués avec de la présure animale, extraite de l'estomac de jeunes ruminants. Une carbonara avec ces fromages n'est donc pas végétarienne au sens strict. Pour une version végétarienne rigoureuse, choisissez un fromage à pâte dure à présure microbienne ou végétale. Pour une version vegan, un parmesan vegan maison complète bien la sauce.
Autres idées avec la même base
Avec la même sauce, remplacez le tofu fumé par des lardons vegan, des champignons poêlés ou des petits pois et courgettes pour une version printanière. La sauce fonctionne avec des spaghetti, des tagliatelles, des rigatoni ou des penne. Pour un plat de pâtes au four, essayez nos cannellonis végétariens, farcis d'épinards et de ricotta de tofu.
Vos questions
Les pâtes sont-elles vegan ?
Les pâtes sèches classiques, à la semoule de blé dur et à l'eau, le sont. Les pâtes aux œufs et la plupart des pâtes fraîches ne le sont pas. Vérifiez toujours la liste d'ingrédients.
Comment faire une carbonara sans œuf ?
Avec une sauce à la crème végétale, de la levure alimentaire et une pincée de curcuma pour la couleur, liée hors du feu avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Par quoi remplacer les lardons ?
Par du tofu fumé doré, des champignons poêlés bien colorés, ou des lardons végétaux du commerce.
Quelles sauces pour pâtes sont végétariennes ?
Sauce tomate au basilic, arrabbiata, aglio e olio (ail, huile, piment), pesto, sauce aux champignons, bolognaise de lentilles. Le pesto classique contient du parmesan.
