Gâteau au citron vegan, moelleux et glacé
Un cake au citron bien acidulé, sans œuf ni beurre : les zestes parfument la pâte, le jus fait cailler le lait de soja pour une mie tendre, et un glaçage au citron couvre le tout.
- Préparation15 min
- Cuisson45 min
- Repos30 min
- Total1 h 30
- Pour10 pers.
- DifficultéFacile
Ingrédients
- 2 citrons non traités (zestes et environ 80 ml de jus)
- 200 ml de boisson au soja
- 180 g de sucre
- 90 g d'huile neutre (tournesol ou colza)
- 250 g de farine de blé
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre glace (glaçage)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (glaçage)
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez un moule à cake d'environ 25 cm de papier cuisson.
- Prélevez le zeste des deux citrons avec une râpe fine, en évitant la partie blanche, qui est amère. Pressez-les.
- Dans un bol, mélangez le lait de soja et 80 ml de jus de citron. Laissez reposer 5 minutes : le lait épaissit et caille légèrement.
- Dans un saladier, frottez les zestes avec le sucre entre vos doigts pendant une minute, pour libérer leur parfum.
- Ajoutez l'huile et le lait caillé, et fouettez.
- Ajoutez la farine, la levure, le bicarbonate et le sel. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte lisse.
- Versez dans le moule et faites cuire 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et qu'une lame en ressorte sèche.
- Laissez tiédir 10 minutes, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.
- Mélangez le sucre glace et le jus de citron jusqu'à obtenir un glaçage épais mais coulant. Versez-le sur le gâteau froid et laissez figer 30 minutes.
Nos astuces
- Pour un gâteau encore plus imbibé, piquez le gâteau tiède avec une brochette et arrosez-le d'un sirop fait du jus d'un citron et de 40 g de sucre, avant le glaçage.
- Le cake au citron se garde 4 jours dans une boîte ou emballé dans du film, et il est souvent meilleur le lendemain.
- Pour un glaçage plus épais et bien blanc, ajoutez du sucre glace cuillère par cuillère jusqu'à la consistance voulue.
Le gâteau au citron, ou cake au citron, a besoin de deux choses : beaucoup de citron et une mie tendre. La version vegan les obtient sans œuf ni beurre, grâce à un petit tour de pâtissier : faire cailler le lait de soja avec le jus de citron. Ce lait épaissi remplace le babeurre des recettes anglo-saxonnes et donne au gâteau une mie fine et moelleuse.
Le citron, à chaque étape
Un gâteau au citron réussi a du goût dans la mie, pas seulement dans le glaçage. Le parfum du citron est surtout dans son zeste, qui contient les huiles essentielles du fruit. Le jus apporte l'acidité. Cette recette utilise les deux, à trois moments :
- Les zestes frottés avec le sucre : en frottant le sucre et les zestes entre vos doigts, les grains de sucre libèrent les huiles parfumées. La pâte sent le citron dès le saladier.
- Le jus dans le lait de soja : il le fait cailler et parfume la mie.
- Le jus dans le glaçage : la touche acidulée finale.
Choisissez des citrons non traités, puisque vous utilisez la peau. Lavez-les et séchez-les avant de les râper. Évitez la partie blanche sous le zeste, qui est amère.
Pourquoi le bicarbonate
Le lait caillé est acide. Le bicarbonate de soude réagit avec cet acide en libérant du gaz carbonique, qui fait gonfler la pâte en plus de la levure chimique. C'est ce qui remplace le rôle levant des œufs. La réaction commence dès le mélange : enfournez sans attendre.
Une demi-cuillère à café suffit. Plus, et le gâteau prend un goût savonneux.
Huile ou margarine ?
L'huile neutre donne une mie plus moelleuse, qui reste tendre plusieurs jours. La margarine végétale donne un goût plus beurré, plus proche d'un quatre-quarts, mais un gâteau un peu plus ferme et plus sec le lendemain. Si vous préférez la margarine, faites-la fondre et utilisez le même poids que l'huile, plus 10 g. Notre guide du beurre végétal aide à en choisir une sans lait.
Les variantes
- Citron et pavot : deux cuillères à soupe de graines de pavot dans la pâte, pour le croquant et le look.
- Citron et myrtilles : 120 g de myrtilles, roulées dans un peu de farine pour qu'elles ne coulent pas.
- Citron vert et coco : zestes et jus de citron vert, lait de coco à la place du lait de soja, noix de coco râpée sur le glaçage.
- Citron et amande : 60 g de poudre d'amande à la place de 60 g de farine, des amandes effilées sur le dessus.
- Orange : zestes et jus d'orange, avec un peu moins de sucre.
- Citron et yaourt : remplacez la moitié du lait de soja par un yaourt au soja nature, pour une mie plus dense. Notre gâteau au yaourt vegan suit le même principe.
Le glaçage, sans se tromper
Le glaçage au sucre glace et au citron se verse sur un gâteau complètement froid. Sur un gâteau tiède, il fond et disparaît dans la mie. Sa texture se règle à la cuillère : il doit napper le dos d'une cuillère sans couler aussitôt. Trop liquide, ajoutez du sucre glace ; trop épais, ajoutez quelques gouttes de jus. Pour d'autres options, voyez nos glaçages vegan.
Les ratés les plus courants
- Le gâteau a un goût savonneux ou métallique : trop de bicarbonate.
- Il est fade : il manque des zestes. Le jus seul ne suffit pas à parfumer un gâteau.
- Il est amer : la partie blanche du zeste a été râpée.
- Le centre s'effondre : le four a été ouvert trop tôt ou la cuisson était trop courte.
- Le glaçage est transparent : il était trop liquide ou le gâteau encore chaud.
Version végétarienne
Le cake au citron classique utilise des œufs, du beurre et parfois du yaourt. Si vous mangez des œufs et des produits laitiers, c'est sa version végétarienne. Cette version vegan convient en plus aux personnes allergiques à l'œuf ou au lait de vache.
Pour encore plus de citron, passez à la tarte au citron vegan et à sa crème au citron sans œufs.
Vos questions
Comment rendre un gâteau au citron vegan bien moelleux ?
En faisant cailler le lait de soja avec le jus de citron, en utilisant de l'huile plutôt que de la margarine, et en ne mélangeant pas trop la pâte. Un sirop au citron versé sur le gâteau tiède le rend encore plus fondant.
Pourquoi le lait de soja caille-t-il avec le citron ?
L'acidité du citron fait coaguler une partie des protéines du soja, comme avec le lait de vache. Ce lait caillé rend la pâte plus tendre et réagit avec le bicarbonate pour la faire gonfler.
Peut-on faire ce gâteau au citron sans gluten ?
Oui, avec un mélange de farines sans gluten pour gâteaux, ou 150 g de farine de riz, 70 g de poudre d'amande et 30 g de fécule. Le gâteau sera un peu plus fragile.
Peut-on utiliser du citron en bouteille ?
Pour le jus, oui, même si le goût est moins vif. Pour le parfum, il faut les zestes d'un citron frais non traité : ce sont eux qui donnent l'essentiel du goût.
