Nems végétariens maison, croustillants
Des nems dorés et croustillants, avec une farce aux légumes, au tofu et aux vermicelles. Servis dans une feuille de salade avec de la menthe et une sauce sans poisson.
- Préparation45 min
- Cuisson25 min
- Repos20 min
- Total1 h 30
- Pour4 pers.
- DifficultéMoyen
Ingrédients
- 20 galettes de riz de 16 cm (environ 120 g)
- 50 g de vermicelles de soja
- 10 g de champignons noirs séchés
- 200 g de tofu ferme
- 2 carottes (200 g)
- 1 oignon (100 g)
- 100 g de pousses de soja
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de sauce soja (30 g)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (10 g)
- 1 cuillère à soupe de sucre pour l'eau de trempage
- Huile pour la friture
- Pour servir : feuilles de laitue, menthe, coriandre
- Sauce : 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 de sucre, 1 citron vert, 6 cuillères à soupe d'eau, 1 gousse d'ail, piment
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Faites tremper les champignons noirs 20 minutes dans l'eau chaude et les vermicelles de soja 10 minutes dans l'eau tiède. Égouttez-les et coupez-les aux ciseaux en morceaux de 2 cm.
- Émiettez le tofu à la fourchette. Râpez les carottes, hachez finement l'oignon et l'ail, coupez les pousses de soja en deux.
- Mélangez tous les ingrédients de la farce avec la sauce soja et la fécule de maïs. Pressez la farce dans vos mains : elle doit se tenir et ne pas rendre de liquide. Sinon, égouttez-la dans une passoire.
- Préparez un plat d'eau tiède avec le sucre dissous. Trempez une galette de riz 3 secondes, posez-la sur un torchon humide et laissez-la s'assouplir 30 secondes.
- Déposez une cuillère à soupe bombée de farce en boudin sur le bas de la galette. Rabattez le bas, puis les côtés, et roulez bien serré jusqu'au bout.
- Préparez la sauce : mélangez la sauce soja, le sucre, le jus du citron vert, l'eau, l'ail haché et le piment, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Chauffez l'huile à 170 °C dans une sauteuse ou une friteuse. Faites frire les nems par 5 ou 6, sans qu'ils se touchent, 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
- Égouttez-les sur du papier absorbant. Servez chaud, enroulé dans une feuille de laitue avec de la menthe et de la coriandre, à tremper dans la sauce.
Nos astuces
- Version végétarienne : la farce traditionnelle contient souvent un œuf battu, qui sert de liant ; ajoutez-en un à la place de la fécule.
- Au four : badigeonnez les nems d'huile au pinceau et faites-les cuire 25 minutes à 210 °C sur une plaque, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront moins dorés mais croustillants.
- Les valeurs nutritionnelles affichées ne comptent pas l'huile de friture absorbée.
- Congelez les nems crus sur une plaque, puis en sachet. Faites-les frire sans décongeler, en prolongeant la cuisson de 3 minutes.
Les nems, qu'on appelle aussi pâtés impériaux, sont un des plats vietnamiens les plus connus en France. La version qu'on achète chez le traiteur contient presque toujours de la viande ou des fruits de mer, et la sauce qui les accompagne est à base de poisson. Faits maison, ils se préparent très bien sans produit animal : le tofu émietté et les vermicelles donnent à la farce sa texture, les champignons noirs leur petit croquant, et la friture fait le reste.
La farce : sèche et bien assaisonnée
Une bonne farce de nems est compacte et peu humide. Si elle rend du liquide, la galette se détrempe et le nem éclate dans l'huile. C'est pour cela qu'on utilise des légumes râpés crus plutôt que cuits, des vermicelles bien égouttés, et un liant : la fécule de maïs dans cette version vegan, un œuf dans la version végétarienne.
Goûtez la farce avant de rouler : elle doit être bien assaisonnée, car la galette n'apporte aucun goût. Ajoutez un peu de sauce soja, de poivre ou de gingembre râpé si besoin.
Les champignons noirs séchés, aussi appelés oreilles de Judas, se trouvent en épicerie asiatique. Ils n'ont pas beaucoup de goût mais un croquant caractéristique. À défaut, des champignons shiitake réhydratés et hachés conviennent.
Le roulage
Le secret est l'eau sucrée. Le sucre aide la galette à dorer à la friture et à prendre la couleur ambrée des nems du traiteur. Trempez la galette très brièvement : elle doit encore être rigide en sortant de l'eau, elle s'assouplira en quelques secondes. Roulez serré, en chassant l'air : un nem lâche se déforme et absorbe plus d'huile.
Si les galettes de riz vous résistent, les feuilles de brick sont plus faciles à manier. Le résultat est différent, plus lisse, mais tout aussi croustillant.
La cuisson : patience et température
Les nems cuisent à feu moyen, autour de 170 °C, pas plus. Trop chaude, l'huile dore la galette avant que la farce ne soit chaude. Comptez 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement pour une couleur uniforme. Ne les entassez pas : ils colleraient entre eux.
La cuisson au four ou à la friteuse à air chaud est possible. Les nems sont alors moins gras et plus secs, avec une galette moins bullée.
Version vegan ou version végétarienne ?
La recette proposée est vegan. La version végétarienne ajoute un œuf battu dans la farce, comme dans beaucoup de recettes traditionnelles. Dans les deux cas, la sauce d'accompagnement au nuoc-mâm est remplacée par une sauce à la sauce soja, au citron vert et au sucre, qui reprend son équilibre sucré, acide et salé.
Comment les servir
À la vietnamienne, on enroule le nem chaud dans une feuille de laitue avec de la menthe et de la coriandre, puis on le trempe dans la sauce. Le contraste entre le croustillant chaud et la salade fraîche fait tout l'intérêt du plat. Pour un buffet, coupez-les en deux et servez-les avec des rouleaux de printemps végétariens et des samoussas végétariens. D'autres idées de bouchées sont réunies dans notre apéro végétarien. Et pour un repas vietnamien plus complet, servez ensuite un phở végétarien, la soupe de nouilles de riz au bouillon parfumé.
Vos questions
Les nems sont-ils végétariens ?
Les nems classiques contiennent du porc ou du poulet, souvent des crevettes ou du crabe, et un œuf dans la farce. Ils sont servis avec du nuoc-mâm, une sauce de poisson. Il faut donc une recette dédiée.
Galette de riz ou feuille de brick pour les nems ?
La galette de riz donne la texture bullée typique des nems. La feuille de brick, plus fine et plus régulière, donne un nem plus lisse et plus facile à réussir.
Pourquoi mes nems éclatent à la cuisson ?
La farce était trop humide ou les nems étaient roulés trop lâches. Égouttez bien la farce et roulez serré, sans bulles d'air.
Par quoi remplacer le tofu dans les nems ?
Par des protéines de soja texturées réhydratées et bien pressées, ou par des champignons de Paris hachés et poêlés à sec.
