Aubergines farcies végétariennes au boulgour et aux tomates

L'aubergine est faite pour être farcie : sa peau tient la forme, sa chair rôtie devient presque crémeuse et absorbe les épices. Ici, on la mélange au boulgour, qui apporte du corps, et aux pignons, qui apportent du croquant. Le plat se suffit à lui-même, sans viande ni fromage.

Pourquoi rôtir les aubergines avant de les farcir ?

Une aubergine crue farcie directement met longtemps à cuire et rend de l'eau dans la farce. En la rôtissant d'abord, on obtient une chair fondante qu'on récupère pour la farce, et une coque déjà cuite qui n'a plus qu'à dorer. Le quadrillage au couteau aide la chaleur et l'huile à pénétrer. C'est la même logique que pour les courgettes farcies végétariennes.

Version vegan ou version végétarienne ?

La recette ci-dessus est vegan : aucun produit animal. La version végétarienne la plus courante ajoute de la feta émiettée sur le dessus ou dans la farce, ce qui donne un goût salé et un dessus gratiné. Pour garder l'effet gratiné sans fromage laitier, un parmesan vegan maison à base de noix de cajou et de levure alimentaire fonctionne bien, à saupoudrer 5 minutes avant la fin.

Quelles farces changer selon la saison ?

• Méditerranéenne : boulgour, tomate, pignons, persil (la recette ci-dessus).
• Orientale : semoule, raisins secs, cannelle, coriandre, amandes effilées.
• Lentilles : lentilles vertes cuites, oignon, concentré de tomate, thym ; c'est la plus rassasiante.
• Riz et champignons : riz cuit, champignons de Paris poêlés, ail, persil.

Si vous aimez ce principe, les légumes farcis végétariens déclinent la même méthode avec les poivrons, tomates et courgettes. Et pour un plat d'aubergines en couches, la moussaka vegan utilise la même chair rôtie avec une béchamel végétale.

Les petites erreurs à éviter

Ne videz pas les aubergines à ras de la peau : gardez une fine couche de chair, sinon la coque s'affaisse. Goûtez la farce avant de remplir : le boulgour demande souvent un peu plus de sel que prévu. Enfin, une aubergine se choisit lourde pour sa taille, à la peau lisse et brillante, sans taches molles.

Autre piège classique : servir les aubergines trop tôt. Sorties du four, laissez-les reposer 5 minutes. La farce se tient mieux, les jus se répartissent et vous ne vous brûlez pas avec la chair, qui garde longtemps la chaleur.

Quelle taille d'aubergine choisir ?

Pour un plat principal, comptez une demi-grosse aubergine par personne, soit environ 175 g de légume cru. Les aubergines longues et fines donnent des barquettes étroites, plus rapides à cuire mais moins garnies. Les aubergines rondes, plus courtes, se farcissent aussi très bien : coupez simplement un chapeau, creusez-les en gardant la base, et prolongez la première cuisson de 10 minutes.

Pour un apéritif ou une entrée, de petites aubergines coupées en deux font de jolies bouchées. Divisez alors les temps de cuisson par deux et surveillez la couleur des pignons.

Peut-on congeler des aubergines farcies ?

Oui, une fois cuites et refroidies. Emballez-les une par une dans du papier sulfurisé puis dans une boîte hermétique. Elles se gardent environ 3 mois au congélateur. Pour les réchauffer, inutile de les décongeler : comptez 30 à 35 minutes au four à 180 °C, couvertes d'une feuille de papier sulfurisé les 20 premières minutes pour que le dessus ne sèche pas. La texture de la chair devient un peu plus souple qu'au premier service, mais le goût reste le même.

Plat complet ou accompagnement ?

Avec le boulgour et les pignons, ces aubergines forment un plat complet : des légumes, une céréale et un peu de gras de qualité. Les valeurs nutritionnelles par portion affichées avec la recette sont calculées à partir de la table Ciqual de l'Anses, sur les quantités indiquées. Si vous les servez en accompagnement d'un autre plat, une demi-aubergine pour deux personnes suffit.

Pour un repas plus copieux, ajoutez à côté une salade de pois chiches, un houmous ou quelques falafels maison. Vous trouverez d'autres idées de plats de saison dans nos plats végétariens d'été, où l'aubergine est à son meilleur, de juillet à septembre.

Et si vous n'avez pas de four ?

Les aubergines farcies se cuisent aussi dans une grande sauteuse avec couvercle. Faites d'abord dorer les demi-aubergines côté chair 5 minutes dans un peu d'huile, retournez-les, ajoutez un fond d'eau, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Videz-les, préparez la farce comme indiqué, remplissez-les, puis remettez-les dans la sauteuse couverte 10 minutes. Le dessus ne gratine pas, mais l'ensemble reste moelleux et parfumé.