Beurre végétal : lequel choisir et comment remplacer le beurre
Pour tartiner, cuire ou réussir une pâte brisée sans beurre, il existe plusieurs solutions végétales. Voici comment les reconnaître en rayon et les utiliser.
Pourquoi on ne dit pas « beurre végétal » sur l'emballage
Dans l'Union européenne, les mots lait, crème, beurre, fromage et yaourt sont réservés aux produits issus du lait. La Cour de justice de l'Union européenne l'a confirmé en 2017 dans l'affaire TofuTown, à propos d'un produit vendu comme « beurre de tofu » : ajouter « végétal » ou « de tofu » n'y change rien.
Quelques exceptions existent, listées par une décision européenne de 2010 : en français, le beurre de cacao et le beurre de cacahouète en font partie. Mais pour remplacer le beurre de vache, vous chercherez en rayon :
- matière grasse végétale (en bloc ou en barquette) ;
- margarine ;
- spécialité végétale à tartiner.
C'est pour cela que le « beurre vegan » est parfois difficile à repérer : il est rangé à côté du beurre, mais sous un autre nom.
Ce qu'il y a dedans
Une matière grasse végétale mélange en général :
- des huiles liquides (colza, tournesol, olive) ;
- des graisses solides à température ambiante (coco, karité ou palme), qui donnent la tenue ;
- de l'eau, un émulsifiant (souvent la lécithine de tournesol ou de colza), du sel, parfois un arôme et un colorant comme le bêta-carotène.
Le piège : toutes les margarines ne sont pas vegan. Certaines contiennent du lactosérum, du babeurre, de la crème ou du lait écrémé en poudre, d'autres de la vitamine D qui peut être d'origine animale. Lisez la liste d'ingrédients, ou cherchez un logo vegan (V-Label, Vegan Society).
Comment choisir selon l'usage
Plutôt qu'un classement de marques, voici ce qui compte vraiment, usage par usage.
| Usage | Ce qu'il faut chercher | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pâte brisée, sablée, feuilletée | Bloc à 70 à 80 % de matières grasses, ferme au réfrigérateur | Il se travaille comme le beurre et fait des couches |
| Gâteaux, cookies, brioche | Bloc ou barquette à 70 à 80 % | Même quantité que le beurre, résultat proche |
| Tartines | Barquette, éventuellement allégée (50 à 60 %) | Se tartine à la sortie du réfrigérateur |
| Cuisson à la poêle | Huile d'olive ou de colza | Plus simple et plus stable à la chaleur |
| Sauce (béchamel, beurre blanc) | Bloc à 80 % ou huile neutre | Lie bien avec la farine |
Évitez les versions allégées pour la pâtisserie : elles contiennent beaucoup plus d'eau, et les pâtes deviennent molles ou cassantes.
Matière grasse végétale ou beurre : les chiffres
Voici ce que donne la table Ciqual de l'Anses pour 100 g :
| Produit (100 g) | Calories | Matières grasses | dont saturées | Sel |
|---|---|---|---|---|
| Beurre doux 82 % | 753 kcal | 82,9 g | 55,4 g | 0,06 g |
| Matière grasse végétale 80 %, doux | 726 kcal | 80,4 g | 25,1 g | 0,43 g |
| Matière grasse végétale 70 %, doux | 631 kcal | 70 g | 29,2 g | 0,76 g |
| Margarine allégée 60 % au tournesol | 548 kcal | 60,6 g | 14,1 g | 0,37 g |
| Huile de coco | 900 kcal | 100 g | 84 g | 0 g |
| Huile de colza | 900 kcal | 100 g | 7,3 g | 0 g |
Une matière grasse végétale apporte presque autant de calories que le beurre : ce n'est pas un produit « léger ». En revanche, elle contient en général moins de graisses saturées, sauf quand elle est surtout faite de coco ou de palme. Le tableau nutritionnel de l'emballage vous le dit en un coup d'œil.
Comment remplacer le beurre en cuisine
En pâtisserie
- Gâteaux et cookies : remplacez le beurre par la même quantité de matière grasse végétale en bloc. Pour un gâteau moelleux, 100 g de beurre peuvent aussi devenir environ 80 g d'huile neutre.
- Pâte brisée : 125 g de matière grasse végétale bien froide pour 250 g de farine, du sel et un peu d'eau glacée. Travaillez vite pour que la pâte ne chauffe pas.
- Brownies, gâteaux au chocolat : une partie du beurre peut être remplacée par de la purée d'amande ou de noisette, qui apporte du fondant. Notre gâteau au chocolat vegan l'utilise.
- Crumble : la matière grasse végétale en bloc, coupée en dés froids, donne un sablage qui croustille.
En cuisine salée
- Poêlée, légumes rôtis : l'huile d'olive fait mieux que n'importe quel substitut.
- Purée : un filet d'huile d'olive ou une noisette de matière grasse végétale et un peu de lait végétal chaud.
- Béchamel : 40 g de matière grasse végétale, 40 g de farine, 50 cl de boisson au soja non sucrée.
Faire son beurre végétal maison
Si vous voulez maîtriser les ingrédients, une version maison se prépare en 10 minutes, sans cuisson.
Pour environ 250 g :
- 120 g d'huile de coco désodorisée, fondue mais pas chaude
- 60 g d'huile de colza ou de tournesol
- 60 g de boisson au soja non sucrée, à température ambiante
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de lécithine de tournesol en poudre (facultatif, elle évite que l'eau se sépare)
- 1/2 cuillère à café de sel
- Mélangez la boisson au soja et le vinaigre : elle épaissit en 5 minutes.
- Versez-la dans le bol d'un mixeur avec le sel et la lécithine.
- Ajoutez les huiles en filet en mixant, jusqu'à obtenir une crème épaisse et lisse.
- Versez dans un moule ou un pot et placez 2 heures au réfrigérateur.
Il se garde une semaine au réfrigérateur. Il est surtout fait d'huile de coco : il fond vite à température ambiante et contient beaucoup de graisses saturées. Utilisez-le comme le beurre, sans en faire une base quotidienne.
Et le goût, la couleur ?
Le beurre de vache a un goût lacté que les matières grasses végétales n'imitent qu'en partie. Pour une tartine, une pincée de fleur de sel fait beaucoup. La couleur jaune des produits du commerce vient en général du bêta-carotène ou du curcuma : ce n'est qu'une question d'apparence.
Pour composer le reste de votre frigo sans lait, voyez aussi nos pages fromage vegan et fromage blanc végétal, ou l'ensemble de notre rubrique cuisine végétale.
Vos questions
Quel est le meilleur beurre végétal ?
Il n'y a pas de meilleur produit dans l'absolu : pour la pâtisserie, prenez une matière grasse végétale à 70 à 80 % de matières grasses en bloc ; pour tartiner, une version en barquette. Vérifiez la liste d'ingrédients : sans lait, sans lactosérum, sans babeurre.
Pourquoi ne trouve-t-on pas de « beurre végétal » en rayon ?
En Europe, le mot beurre est réservé aux produits laitiers. Seules quelques exceptions existent, comme le beurre de cacao ou le beurre de cacahouète. Les alternatives s'appellent donc matière grasse végétale, margarine ou spécialité végétale.
La margarine est-elle toujours vegan ?
Non. Certaines margarines contiennent du lactosérum, du babeurre, de la crème ou de la vitamine D d'origine animale. Il faut lire l'étiquette, ou chercher un label vegan.
Par quoi remplacer 100 g de beurre dans un gâteau ?
Par 100 g de matière grasse végétale en bloc, ou par environ 80 g d'huile neutre (colza, tournesol) dans les gâteaux moelleux. Dans les brownies, une partie peut être remplacée par de la purée d'oléagineux.
Quel beurre végétal est le moins riche en graisses saturées ?
D'après la table Ciqual, une margarine allégée à 60 % au tournesol contient 14,1 g d'acides gras saturés pour 100 g, contre 55,4 g pour le beurre doux. Les versions riches en coco en contiennent plus : lisez le tableau nutritionnel.
