Cassoulet végétarien aux haricots blancs et saucisses végétales
Le cassoulet végétarien garde ce qui fait le plaisir du plat du Sud-Ouest : des haricots fondants dans une sauce épaisse, des morceaux à croquer et une croûte dorée. Comptez 1 h 45 avec des haricots déjà cuits.
- Préparation25 min
- Cuisson1 h 35
- Total2 h
- Pour6 pers.
- DifficultéMoyen
Ingrédients
- 1,2 kg de haricots blancs cuits (lingots ou cocos), soit environ 500 g secs
- 6 saucisses végétales (environ 300 g)
- 200 g de tofu fumé
- 2 carottes (200 g)
- 2 oignons (200 g)
- 1 branche de céleri (60 g)
- 400 g de tomates pelées en conserve
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate (40 g)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive (60 g)
- 500 ml de bouillon de légumes
- 50 g de chapelure
- 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, thym, 1 cuillère à café de paprika fumé, sel, poivre
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Si vous partez de haricots secs, faites-les tremper une nuit, puis cuire 1 h 30 environ dans de l'eau non salée avec un oignon et du laurier, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez en gardant 300 ml d'eau de cuisson.
- Coupez les saucisses végétales en tronçons et le tofu fumé en dés. Faites-les dorer 6 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile, puis réservez.
- Dans une cocotte, faites revenir les oignons, la carotte et le céleri en petits dés dans 3 cuillères à soupe d'huile 8 minutes. Ajoutez l'ail haché, le paprika fumé et le concentré de tomate, remuez 2 minutes.
- Ajoutez les tomates pelées écrasées, le bouillon (ou l'eau de cuisson des haricots), le thym et le laurier. Laissez cuire 10 minutes.
- Ajoutez les haricots, mélangez délicatement et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. La sauce doit napper les haricots sans être épaisse comme une purée. Salez, poivrez.
- Préchauffez le four à 160 °C. Versez la moitié des haricots dans un plat en terre profond, répartissez les saucisses et le tofu, puis couvrez du reste des haricots.
- Parsemez de chapelure, arrosez du reste d'huile et enfournez 1 heure. Toutes les 20 minutes, enfoncez la croûte formée dans les haricots avec le dos d'une cuillère : une nouvelle croûte se reforme.
- Servez bien chaud, directement dans le plat.
Nos astuces
- Les haricots en conserve (3 boîtes de 400 g égouttées) font gagner beaucoup de temps ; ajoutez-les plus tard, ils sont déjà très tendres.
- Si le cassoulet sèche au four, ajoutez un peu de bouillon chaud sur les bords avant d'enfoncer la croûte.
- Comme le cassoulet classique, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Le cassoulet, d'abord un plat de haricots
Le cassoulet du Sud-Ouest (Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse s'en disputent la paternité) associe des haricots blancs à des viandes : confit de canard ou d'oie, saucisse de Toulouse, couennes, parfois porc ou mouton. Son nom vient de la cassole, le plat en terre dans lequel il cuit longuement au four. Mais quand on y regarde de près, le cœur du plat, ce sont les haricots : fondants, gorgés de sauce, sous une croûte dorée.
Un cassoulet végétarien garde donc l'essentiel. Il faut seulement retrouver le goût fumé et gras que la charcuterie apporte, et les morceaux à mâcher.
Retrouver le goût sans la viande
- Le tofu fumé en dés, doré à la poêle, joue le rôle des lardons et des couennes. Il apporte le fumé et la mâche.
- Les saucisses végétales remplacent la saucisse de Toulouse. Dorez-les avant, elles gardent mieux leur texture. Notre page sur les saucisses vegan aide à choisir.
- Le paprika fumé renforce la note de charcuterie dans toute la sauce.
- L'huile d'olive remplace la graisse de canard. Elle est plus légère, mais une généreuse quantité est nécessaire pour la croûte.
La croûte, le geste du cassoulet
Ce qui distingue un cassoulet d'un simple ragoût de haricots, c'est la croûte. Pendant la cuisson lente au four, le dessus sèche et dore. On l'enfonce dans les haricots avec une cuillère, une nouvelle croûte se forme, et ainsi de suite. La tradition parle de sept fois sur une très longue cuisson ; pour une version familiale, deux ou trois fois sur une heure suffisent. La chapelure n'est pas toujours utilisée dans les recettes traditionnelles, mais elle aide une version sans gras animal à dorer.
Haricots secs ou en conserve ?
Les haricots secs donnent la meilleure texture : ils cuisent dans la sauce et en prennent le goût. Ils demandent une nuit de trempage et environ 1 h 30 de cuisson. Les haricots en conserve, plus pratiques, sont déjà très tendres : ajoutez-les au dernier moment et mélangez délicatement pour ne pas les écraser. Pour tout savoir sur leur préparation, notre guide des légumineuses donne les temps de trempage et de cuisson.
Végétarien ou vegan ?
Notre recette est vegan. Le point à surveiller est la saucisse végétale : certaines contiennent du blanc d'œuf comme liant ou du fromage. Si vous cuisinez pour des personnes vegan, lisez la composition ou remplacez les saucisses par des tronçons de seitan grillé ou des champignons de Paris entiers dorés. Les bouillons cubes « légumes » peuvent aussi contenir des produits laitiers ou de la graisse animale : un coup d'œil à l'étiquette suffit.
Un plat qui se prépare la veille
Le cassoulet est l'un de ces plats qui gagnent à être réchauffés. Préparez-le entièrement la veille, laissez-le refroidir dans son plat, gardez-le au réfrigérateur. Le jour même, ajoutez un peu de bouillon, une nouvelle couche de chapelure et enfournez 45 minutes à 160 °C. C'est un plat idéal pour recevoir en hiver : tout est prêt avant l'arrivée des invités.
Servez-le avec une salade verte bien vinaigrée qui coupe la richesse du plat. D'autres idées de plats qui mijotent seuls dans nos plats mijotés végétariens et nos plats végétariens d'hiver.
Vos questions
Que mettre dans un cassoulet végétarien à la place de la viande ?
Des saucisses végétales (au blé, au tofu ou au pois) pour les tronçons de saucisse, du tofu fumé pour le côté lardons et couenne, et du paprika fumé pour le goût de la charcuterie. Certaines recettes ajoutent des champignons ou du seitan.
Quels haricots pour un cassoulet ?
Des haricots blancs qui fondent sans éclater : lingots, cocos ou tarbais. Les haricots blancs en conserve conviennent pour une version rapide.
Les saucisses végétales sont-elles vegan ?
Pas toutes. Certaines saucisses végétariennes contiennent du blanc d'œuf ou du fromage. Lisez la liste d'ingrédients si vous cuisinez pour des personnes vegan.
Le cassoulet végétarien se congèle-t-il ?
Oui, très bien, en portions. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez au four à 160 °C avec un peu de bouillon, en reformant la croûte avec de la chapelure.
