Chou farci végétarien aux lentilles et champignons
Des paupiettes de chou fondantes, une farce aux lentilles et aux champignons, et une sauce tomate qui mijote autour. Le plat d’hiver par excellence, sans viande.
- Préparation40 min
- Cuisson1 h 15
- Total1 h 55
- Pour6 pers.
- DifficultéMoyen
Ingrédients
- 1 chou vert frisé (12 grandes feuilles, environ 450 g)
- 150 g de lentilles vertes
- 80 g de riz long
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon (120 g)
- 1 carotte (120 g)
- 2 gousses d’ail (10 g)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (20 g)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja (30 g)
- 40 g de chapelure
- 1 petit bouquet de persil (10 g)
- 1 boîte de tomates pelées (400 g)
- 50 cl de bouillon de légumes
- 1 cuillère à café de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Faites cuire les lentilles 20 à 25 minutes dans une grande casserole d’eau non salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Salez en fin de cuisson et égouttez.
- En parallèle, faites cuire le riz 12 minutes dans de l’eau bouillante salée et égouttez-le.
- Détachez délicatement 12 grandes feuilles du chou. Plongez-les 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis passez-les sous l’eau froide et étalez-les sur un torchon.
- Avec un petit couteau, amincissez la grosse côte blanche au dos de chaque feuille, sans la couper entièrement.
- Dans une poêle, faites revenir l’oignon haché et la carotte en petits dés dans l’huile 5 minutes, puis ajoutez les champignons hachés et le thym. Laissez cuire 10 minutes, jusqu’à ce que l’eau des champignons se soit évaporée.
- Ajoutez l’ail haché et la sauce soja, remuez 1 minute et retirez du feu.
- Mélangez la poêlée avec les lentilles, le riz, la chapelure et le persil ciselé. Écrasez grossièrement un tiers du mélange à la fourchette pour qu’il se tienne. Poivrez.
- Préchauffez le four à 180 °C. Déposez 2 cuillères à soupe de farce à la base de chaque feuille, rabattez les côtés et roulez serré. Posez les paupiettes dans un plat, côté fermeture en dessous.
- Mélangez les tomates pelées écrasées et le bouillon, versez autour des paupiettes jusqu’à mi-hauteur et ajoutez le laurier.
- Couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 40 minutes, puis retirez l’aluminium et prolongez 10 minutes, jusqu’à ce que le chou soit très tendre et la sauce un peu réduite.
Nos astuces
- Préférez un chou vert frisé (de Milan) : ses feuilles sont souples et se roulent sans casser.
- Gardez le cœur du chou : émincé et poêlé avec un oignon, il fait un accompagnement pour le lendemain.
- Sans gluten : prenez un tamari et remplacez la chapelure par des flocons de quinoa ou 30 g de farine de pois chiche.
Un plat de grand-mère, sans viande
Le chou farci est un plat de famille de l’hiver, cuisiné partout en France sous des formes variées : chou entier en Auvergne ou dans le Sud-Ouest, petites paupiettes ailleurs. La farce classique associe viande de porc et pain. Ici, les lentilles vertes et les champignons prennent le relais : les lentilles pour la mâche et la tenue, les champignons pour le goût profond, la sauce soja pour le côté salé et rond.
La version en paupiettes est la plus facile à réussir à la maison : elles cuisent de manière homogène, se servent proprement et se réchauffent bien.
Les étapes qui comptent
- Bien blanchir les feuilles. Trois minutes suffisent pour qu’elles deviennent souples. Trop peu, elles cassent au roulage ; trop longtemps, elles se déchirent.
- Amincir la côte. C’est le geste qui permet de rouler sans effort.
- Une farce assez sèche. Les champignons doivent avoir rendu toute leur eau. Une farce humide détrempe les feuilles et se défait à la cuisson.
- Écraser une partie de la farce. Sans œuf ni viande, c’est ce qui lie le mélange.
Vegan ou végétarien ?
La recette est vegan. Pour une farce végétarienne plus compacte, vous pouvez ajouter un œuf battu, et parsemer de fromage râpé avant les 10 dernières minutes. Ce n’est pas nécessaire : la chapelure et les lentilles écrasées tiennent très bien les paupiettes.
Les variantes
- Au soja texturé : 80 g de PST réhydratées à la place des lentilles, pour une texture plus proche de la farce traditionnelle. Le mode d’emploi est sur notre page protéines de soja texturées.
- Aux châtaignes : ajoutez 100 g de châtaignes cuites émiettées, pour une version de fête.
- Façon chou farci entier : tapissez un saladier de film et de grandes feuilles, alternez couches de farce et de feuilles, refermez, démoulez dans une cocotte et faites braiser 1 heure dans le bouillon à couvert.
- Façon golubtsy : sauce tomate plus abondante, un peu de paprika et une crème végétale au moment de servir.
Bien détacher les feuilles de chou
C’est souvent l’étape qui fait peur. Retirez d’abord les deux ou trois feuilles extérieures abîmées. Avec un petit couteau, coupez chaque grande feuille à sa base, au ras du trognon, puis décollez-la doucement en tirant depuis la base. Si les feuilles résistent ou se déchirent, plongez le chou entier 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante : les feuilles extérieures s’assouplissent et se détachent toutes seules. Recommencez pour la couche suivante. Gardez les petites feuilles du cœur pour une poêlée.
Que faire du reste du chou ?
Un chou entier donne bien plus que 12 grandes feuilles. Le cœur, émincé finement, se poêle 10 minutes avec un oignon, un filet de sauce soja et des graines de cumin, ou se glisse dans une soupe avec des pommes de terre et des carottes. Il se garde aussi une semaine au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon humide. Vous pouvez enfin en ajouter une partie, hachée et revenue, directement dans la farce : elle n’en sera que plus moelleuse.
Préparer à l’avance
Les paupiettes se préparent entièrement la veille, crues, et se gardent couvertes au réfrigérateur. Ajoutez la sauce et enfournez au dernier moment, en comptant 10 minutes de plus. Cuit, le chou farci se garde 3 jours et se congèle bien.
Avec quoi le servir
Une purée de pommes de terre, des pommes vapeur ou simplement du pain pour la sauce. Le chou farci fait partie de nos plats végétariens d’hiver et de nos plats mijotés en sauce. Si vous aimez les légumes farcis, notre farce végétarienne se décline sur les courges et les tomates.
Vos questions
Quel chou utiliser pour un chou farci ?
Le chou vert frisé, dit chou de Milan. Ses grandes feuilles cloquées s’assouplissent vite au blanchiment et se roulent facilement.
Par quoi remplacer la viande dans un chou farci ?
Par des lentilles et des champignons, comme ici, ou par des protéines de soja texturées, du tofu fumé émietté ou de la chair à saucisse végétale.
Comment faire tenir les feuilles de chou farcies ?
Amincissez la côte, rabattez les côtés avant de rouler et posez les paupiettes serrées, fermeture en dessous. Vous pouvez aussi les ficeler.
Peut-on faire un chou farci entier sans viande ?
Oui : alternez feuilles blanchies et farce dans un saladier tapissé de film, démoulez dans une cocotte et faites braiser 1 heure à couvert.
