Lait concentré vegan maison
Le lait concentré sucré se fait sans lait de vache avec une boisson végétale, du sucre et de la patience. Il sert dans les fudges, les flans, le café ou les gâteaux.
- Préparation5 min
- Cuisson1 h
- Repos30 min
- Total1 h 35
- Pour10 pers.
- DifficultéFacile
Ingrédients
- 1 litre de boisson au soja nature (1 000 g)
- 150 g de sucre blanc
- 1 pincée de sel
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Versez la boisson au soja et le sucre dans une casserole à fond épais assez large (le lait réduit plus vite dans une casserole large).
- Portez à frémissement à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Dès les premiers bouillons, baissez à feu doux.
- Laissez réduire sans couvrir pendant environ 1 heure, en remuant toutes les 5 minutes et en raclant le fond pour que rien n'attache.
- Contrôlez le volume : quand il reste environ 350 ml (un tiers) et que le mélange nappe le dos d'une cuillère, c'est prêt. Comptez un peu plus si votre feu est très doux.
- Hors du feu, ajoutez le sel et la vanille. Mélangez.
- Versez dans un bocal propre et laissez refroidir 30 minutes à découvert : le lait concentré épaissit nettement en refroidissant.
- Fermez et gardez au réfrigérateur.
Nos astuces
- Version coco plus rapide : faites réduire 400 ml de lait de coco avec 70 g de sucre pendant 30 à 40 minutes. Le résultat est plus épais et a un goût de coco marqué.
- S'il est trop épais une fois froid, détendez-le avec une cuillère à soupe de boisson végétale. S'il est trop liquide, remettez-le à réduire 10 minutes.
- Il se garde environ 5 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Une fine pellicule peut se former en surface : mélangez avant usage.
- Pour une confiture de lait vegan, poursuivez la réduction à feu très doux jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur caramel.
Le lait concentré sucré classique est du lait de vache dont on a retiré une grande partie de l'eau, puis sucré. La table Ciqual de l'ANSES indique 323 kcal et 55,6 g de sucres pour 100 g pour le lait concentré sucré entier. La version vegan suit exactement le même principe : on fait évaporer l'eau d'une boisson végétale en présence de sucre, jusqu'à obtenir un sirop épais et crémeux.
Pourquoi cette recette marche
Deux choses donnent sa texture au lait concentré : la réduction (moins d'eau) et le sucre, qui rend le mélange sirupeux. Les protéines de la boisson au soja ajoutent du corps, c'est pourquoi on la préfère aux boissons au riz ou à l'amande, plus pauvres en protéines. Le feu doux est indispensable : à gros bouillons, le mélange déborde, attache et prend un goût de brûlé.
Combien de temps faire réduire ?
Tout dépend de la largeur de la casserole et de la puissance du feu. Repérez-vous au volume plutôt qu'au chronomètre : marquez le niveau de départ sur une spatule en bois, et arrêtez quand il reste un tiers. Le vrai test, c'est la cuillère : le mélange doit la napper et y laisser une trace quand on passe le doigt. Rappelez-vous qu'il épaissit beaucoup en refroidissant.
Version soja ou version coco ?
| Boisson au soja | Lait de coco | |
|---|---|---|
| Temps de réduction | environ 1 heure | 30 à 40 minutes |
| Goût | neutre, légèrement vanillé | coco marqué |
| Texture | proche du lait concentré classique | plus épaisse et plus grasse |
| Usages | café, flans, fudges, gâteaux | desserts exotiques, riz au lait, truffes |
Comment l'utiliser
- Dans le café : une cuillère à café suffit à le sucrer et à l'adoucir, comme le café vietnamien.
- En dessert : il remplace le lait concentré à quantité égale dans un flan, des fudges, une tarte au citron, une glace sans sorbetière ou une crème anglaise plus riche.
- En confiture de lait : prolongez la cuisson (voir les astuces).
- Sur des crêpes : un filet sur des crêpes vegan ou des pancakes, avec des fruits.
Vegan ou végétarien ?
Cette recette est entièrement végétale. La version végétarienne « classique » serait simplement le lait concentré du commerce, fait avec du lait de vache. Pour choisir votre boisson de base selon son goût et sa composition, voyez notre comparatif des laits végétaux et notre fiche sur le lait de soja.
Vos questions
Quelle boisson végétale utiliser ?
La boisson au soja donne le résultat le plus proche du lait concentré classique, car elle contient plus de protéines. L'avoine et l'amande fonctionnent, avec un goût différent et une texture un peu moins épaisse. Le lait de coco donne la version la plus riche.
Peut-on le faire sans sucre ?
Sans sucre, on obtient un lait concentré non sucré (pour les sauces et le café). Le sucre est ce qui donne la texture épaisse et sirupeuse de la version sucrée.
Existe-t-il du lait concentré vegan dans le commerce ?
On trouve parfois des laits concentrés sucrés à base de coco dans les magasins bio et les épiceries asiatiques. Lisez la liste d'ingrédients : seule l'absence de lait et de dérivés laitiers compte.
Par quoi remplacer le lait concentré dans une recette ?
Par cette version maison, à quantité égale. Pour un usage dans le café, un peu de crème végétale et de sucre suffit.
