Tajine végétarien aux légumes, pois chiches et abricots
Le tajine de légumes est l'un des plats végétariens les plus parfumés qui soient : épices chaudes, douceur des abricots, pointe acide du citron confit. Comptez 1 h 10, cocotte ou plat à tajine.
- Préparation20 min
- Cuisson50 min
- Total1 h 10
- Pour4 pers.
- DifficultéFacile
Ingrédients
- 3 carottes (300 g)
- 2 courgettes (400 g)
- 1 patate douce (350 g)
- 1 poivron rouge (200 g)
- 400 g de pois chiches en conserve, égouttés
- 80 g d'abricots secs
- 2 oignons (200 g)
- 2 tomates (240 g)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive (40 g)
- 50 g d'olives vertes
- 1 citron confit (ou le zeste d'un citron frais)
- 1 cuillère à café de cumin, 1 de gingembre en poudre, 1 de paprika, 1/2 de cannelle, 1/2 de curcuma
- 2 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre, sel, poivre, 200 ml d'eau
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Épluchez carottes et patate douce, coupez-les en bâtonnets épais ou en gros cubes. Coupez les courgettes en tronçons de 4 cm, le poivron en lanières, les oignons en fines lamelles, les tomates en dés.
- Dans un plat à tajine posé sur un diffuseur ou dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites fondre les oignons 8 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
- Ajoutez l'ail haché et toutes les épices, remuez 1 minute pour les torréfier.
- Ajoutez les tomates, mélangez, puis disposez les carottes et la patate douce. Versez 200 ml d'eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- Ajoutez les courgettes, le poivron, les pois chiches et les abricots secs. Couvrez et poursuivez 25 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants à la pointe du couteau.
- Coupez l'écorce du citron confit en lamelles (jetez la pulpe si elle est trop salée) et ajoutez-la avec les olives. Laissez cuire 5 minutes à découvert pour que la sauce réduise.
- Parsemez de coriandre ciselée et servez dans le plat, avec de la semoule ou du pain.
Nos astuces
- Pas de citron confit ? Le zeste et le jus d'un demi-citron frais ajoutés à la fin donnent une note acidulée plus légère.
- Avec un vrai plat à tajine en terre, utilisez toujours un diffuseur sur le gaz et chauffez progressivement pour éviter qu'il ne se fende.
- Les pruneaux, les dattes ou les raisins secs peuvent remplacer les abricots.
Le tajine, une cuisson à l'étouffée
Le mot tajine désigne à la fois le plat en terre au couvercle conique et ce qu'on y cuit. Le principe est simple : les ingrédients mijotent lentement avec très peu de liquide, la vapeur monte dans le cône, se condense et retombe sur les légumes. Résultat, des légumes fondants qui cuisent dans leur propre jus concentré et dans les épices, au lieu de bouillir.
C'est ce qui fait du tajine un plat végétarien naturellement savoureux. La viande apporte du gras et des sucs dans la version classique ; ici, l'huile d'olive, les oignons longuement fondus, les épices torréfiées et le sucré des abricots font le travail.
L'équilibre des saveurs
Un bon tajine de légumes joue sur trois registres. Le chaud des épices : cumin, gingembre, cannelle, paprika, curcuma, ou un mélange tout prêt de ras el hanout. Le sucré : abricots secs, pruneaux, dattes, raisins, parfois une cuillère de sirop. L'acidulé et le salé : citron confit et olives, ajoutés en fin de cuisson pour qu'ils gardent leur caractère.
Si vous découvrez le citron confit, allez-y doucement : son écorce est très parfumée, et la pulpe, souvent très salée, peut être retirée. Il se trouve en bocal dans les épiceries orientales et au rayon du monde de beaucoup de supermarchés.
Les variantes les plus demandées
- Tajine de légumes à la marocaine : la recette ci-dessus, avec ou sans fruits secs.
- Tajine aux petits pois et artichauts : petits pois, cœurs d'artichaut, pommes de terre, citron confit et olives violettes, sans fruits secs.
- Tajine de potiron et pois chiches : potiron en gros cubes, cannelle plus présente, amandes grillées au service.
- Tajine aux pruneaux et amandes : version plus sucrée des jours de fête, avec carottes, oignons et pruneaux, parsemé d'amandes et de graines de sésame grillées.
- Tajine de tofu ou de seitan : des cubes de tofu ferme ou de seitan dorés à part et ajoutés à mi-cuisson, pour une version plus protéinée.
Végétarien ou vegan ?
Ce tajine est vegan. Dans la cuisine marocaine, certaines recettes utilisent du smen, un beurre clarifié et fermenté qui donne un goût puissant, ou du beurre, et les tajines sucrés sont parfois arrosés de miel. Ce sont ces ingrédients qui rendent un tajine seulement végétarien. L'huile d'olive et un peu de sirop d'agave ou d'érable les remplacent.
Couper les légumes à la bonne taille
Dans un tajine, les légumes ne se remuent presque pas : ils sont disposés en couches et cuisent ensemble. Coupez les légumes durs (carottes, patate douce, navets) en morceaux plus petits que les légumes tendres (courgettes, poivrons), pour qu'ils soient prêts en même temps. Disposez les légumes racines au fond, au contact de la chaleur, et les légumes d'été par-dessus. Les morceaux trop petits se transforment en purée ; trop gros, ils restent fermes au centre. Visez des bâtonnets de la taille d'un doigt.
Avec quoi servir le tajine ?
Le pain marocain (khobz) est l'accompagnement traditionnel : on le déchire pour saucer et attraper les légumes. La semoule fine fonctionne aussi très bien, de même que le boulgour, le quinoa ou le riz. Pour un repas de fête, servez une salade de carottes au cumin et à l'orange en entrée, et un thé à la menthe pour finir. Le couscous végétarien partage les mêmes épices si vous voulez un deuxième plat.
Cocotte, plat à tajine ou four ?
- Plat à tajine en terre : sur le gaz avec un diffuseur, à feu doux, ou au four à 170 °C. Ne le passez jamais du froid au chaud brutalement.
- Cocotte en fonte : la solution la plus simple. Le couvercle lourd garde l'humidité ; vérifiez qu'il reste un peu de liquide au fond pendant la cuisson.
- Au four : dans un plat couvert d'aluminium, 1 heure à 180 °C, après avoir fait revenir les oignons et les épices à la poêle.
Préparer et conserver
Le tajine supporte très bien d'être préparé à l'avance : les épices infusent et le goût s'arrondit. Gardez-le trois jours au réfrigérateur et réchauffez-le doucement à couvert, avec deux cuillères à soupe d'eau. Il se congèle aussi, mais les courgettes deviennent plus molles. Pour d'autres plats qui mijotent tout seuls, voyez notre sélection de plats mijotés végétariens et nos recettes de pois chiches.
Vos questions
Quels légumes mettre dans un tajine végétarien ?
Des légumes racines qui supportent une longue cuisson (carottes, navets, patate douce, pommes de terre, potiron), des légumes d'été ajoutés plus tard (courgettes, poivrons, aubergine), et des pois chiches pour les protéines.
Faut-il un plat à tajine pour faire un tajine ?
Non. Une cocotte en fonte avec un couvercle bien ajusté donne un résultat très proche. Le plat à tajine, avec son couvercle conique, fait retomber la vapeur sur les légumes et garde le plat moelleux avec très peu d'eau.
Le tajine végétarien est-il vegan ?
Oui, ce tajine ne contient aucun produit animal. Certaines recettes ajoutent du beurre ou du smen (beurre fermenté) ou du miel : elles deviennent alors végétariennes.
Comment faire des petits pois à la marocaine sans viande ?
Même méthode : oignon, ail, cumin, gingembre, curcuma, tomate, puis petits pois, artichauts et pommes de terre en quartiers, mijotés 30 minutes à couvert avec un peu d'eau, citron confit et olives à la fin.
