Burger végétarien maison : la recette du steak de haricots rouges
Un burger végétarien réussi, c'est d'abord un steak qui tient à la poêle et qui a du goût. Celui-ci se fait avec des haricots rouges, des flocons d'avoine et des épices. Comptez 45 minutes.
- Préparation25 min
- Cuisson15 min
- Repos20 min
- Total1 h
- Pour4 pers.
- DifficultéFacile
Ingrédients
- 500 g de haricots rouges en conserve, égouttés
- 70 g de flocons d'avoine
- 1 oignon (100 g)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (20 g)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja (15 g)
- 3 cuillères à soupe d'huile (30 g)
- 4 pains à burger vegan (300 g)
- 1 grosse tomate (150 g)
- 4 feuilles de laitue (40 g)
- 1/2 oignon rouge (50 g)
- 4 cuillères à soupe de ketchup (60 g)
- 1 cuillère à café de moutarde (5 g)
- 1 cuillère à café de paprika fumé, 1/2 de cumin, 1 gousse d'ail, sel, poivre
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Émincez finement l'oignon et faites-le revenir 5 minutes dans 1 cuillère à soupe d'huile avec l'ail haché, jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Séchez les haricots rouges dans un torchon, puis écrasez-les grossièrement à la fourchette ou au presse-purée : gardez quelques morceaux.
- Ajoutez l'oignon, les flocons d'avoine, le concentré de tomate, la sauce soja, le paprika, le cumin, du sel et du poivre. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte qui se tient.
- Divisez en 4 boules, aplatissez-les en steaks de 1,5 cm d'épaisseur un peu plus larges que vos pains, posez-les sur une assiette et laissez raffermir 20 minutes au réfrigérateur.
- Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle à feu moyen. Faites cuire les steaks 4 minutes sans y toucher, retournez-les délicatement avec une large spatule et cuisez encore 4 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme.
- Pendant la cuisson, coupez les pains en deux et toastez-les à sec dans une autre poêle ou sous le gril du four. Mélangez ketchup et moutarde.
- Montez les burgers : sauce sur la base, laitue, steak, tomate en rondelles, oignon rouge en fines lamelles, sauce sur le chapeau. Servez aussitôt.
Nos astuces
- Version végétarienne : posez une tranche de cheddar sur chaque steak la dernière minute de cuisson et couvrez la poêle pour la faire fondre.
- Les steaks crus se congèlent séparés par du papier cuisson ; faites-les cuire sans décongeler, 2 minutes de plus par face.
- Sans gluten : flocons d'avoine certifiés sans gluten ou chapelure de riz, et pains sans gluten.
Ce qui fait un bon burger sans viande
Un burger, c'est un ensemble : un pain toasté, une sauce, du croquant, du fondant et un steak qui a de la mâche. Sans viande, c'est le steak qui pose problème : trop mou, il s'écrase à la première bouchée ; trop sec, il ressemble à une galette de purée. Les haricots rouges sont un bon point de départ parce qu'ils ont une texture dense et une couleur sombre qui rappelle la viande grillée. Les flocons d'avoine absorbent l'humidité et lient le tout sans œuf.
Le goût vient des petites choses : l'oignon bien revenu, le paprika fumé qui donne une note de grill, la sauce soja et le concentré de tomate qui apportent de l'umami, cette saveur ronde et salée que l'on associe à la viande.
Les trois erreurs qui ratent un steak végétal
- Des haricots mouillés : l'eau de la conserve ramollit la pâte. Rincez, égouttez, puis séchez dans un torchon propre.
- Tout mixer : une purée lisse donne une texture pâteuse. Gardez des morceaux, c'est ce qui donne de la mâche.
- Retourner trop tôt : tant que la croûte n'est pas formée, le steak colle et se casse. Laissez-le 4 minutes sans y toucher.
Haricots rouges, pois chiches, lentilles ou tofu ?
La base peut changer selon ce que vous aimez. Les pois chiches donnent un steak plus clair, au goût proche du falafel ; les lentilles brunes, un steak plus terreux ; le tofu ferme émietté avec de la chapelure, un steak plus neutre qui prend bien les marinades. Pour une texture très proche de la viande hachée, beaucoup utilisent des protéines de soja texturées réhydratées dans un bouillon corsé : notre guide des protéines de soja texturées explique comment s'y prendre.
Vous trouverez d'autres bases détaillées dans notre page consacrée au steak végétarien et dans la recette du steak de haricots rouges servi en assiette.
Végétarien ou vegan ?
Le steak et la sauce de cette recette sont vegan. Trois éléments font basculer un burger dans le végétarien : le fromage (cheddar, raclette, chèvre), la mayonnaise classique aux œufs, et le pain, souvent enrichi en lait ou en beurre. Si vous cuisinez pour des personnes vegan, vérifiez la liste d'ingrédients du pain, utilisez une mayonnaise vegan et un fromage végétal en tranches qui fond à la chaleur.
Les garnitures qui changent tout
- Oignons caramélisés 20 minutes à feu doux avec une pincée de sucre.
- Avocat écrasé au citron, pour une version plus fraîche.
- Champignons poêlés à la sauce soja.
- Cornichons en rondelles et oignons rouges marinés 10 minutes dans du vinaigre.
- Roquette à la place de la laitue, pour une pointe d'amertume.
Quels pains choisir ?
Les pains briochés sont les plus courants dans les burgers, mais ce sont aussi ceux qui contiennent le plus souvent beurre, lait et œufs. Les pains aux graines de sésame des boulangeries, les petits pains ronds de campagne ou les pains complets conviennent très bien et tiennent mieux les sauces. Toastez-les toujours : une mie grillée absorbe moins le jus des tomates et des sauces, et le burger ne se détrempe pas avant la dernière bouchée.
Au barbecue
Ces steaks supportent la grille à condition d'être bien froids et huilés au pinceau. Posez-les sur une grille propre et chaude, ne les déplacez pas pendant 4 minutes, et retournez-les avec une large spatule. Une plaque de cuisson posée sur le barbecue est plus sûre si vous débutez. D'autres idées de grillades sans viande dans notre sélection pour un barbecue végétarien.
Préparer pour plusieurs personnes
Les steaks se façonnent jusqu'à 24 heures à l'avance et se gardent au réfrigérateur, séparés par du papier cuisson. Pour une tablée, faites-les cuire au four sur deux plaques pendant que vous toastez les pains et préparez les garnitures : chacun compose son burger. Prévoyez des frites au four ou une salade de chou pour accompagner.
Vos questions
Comment faire un steak végétarien qui ne se défait pas ?
Séchez bien les haricots, n'écrasez pas tout en purée, ajoutez un liant sec (flocons d'avoine, chapelure) et laissez les steaks raffermir au froid avant cuisson. Ne les retournez qu'une fois, quand la croûte est formée.
Les pains à burger sont-ils vegan ?
Pas toujours. Beaucoup de pains à burger du commerce contiennent du lait, du beurre ou de l'œuf, surtout les pains briochés. Lisez la liste d'ingrédients ou choisissez un pain de boulanger sans matière grasse animale.
Quelle sauce mettre dans un burger végétarien ?
Le classique ketchup et moutarde, une mayonnaise vegan à l'ail, une sauce barbecue, ou un yaourt végétal au citron et aux herbes pour une version plus fraîche.
Peut-on cuire les steaks végétariens au four ?
Oui : 20 minutes à 200 °C sur une plaque huilée, en les retournant à mi-cuisson. Ils seront un peu moins croustillants qu'à la poêle.
