Tofu soyeux : ce que c'est, recettes salées et desserts
Lisse comme une crème, neutre en goût, le tofu soyeux est l'ingrédient discret de la cuisine sans œuf ni crème. Voici comment l'utiliser, avec des recettes simples et des dosages précis.
Qu'est-ce que le tofu soyeux ?
Tous les tofus commencent de la même façon : du lait de soja que l'on fait cailler avec un coagulant. Pour le tofu ferme, on égoutte puis on presse le caillé. Pour le tofu soyeux, on ne presse pas : le lait de soja caille directement dans son emballage, et le tofu garde toute son eau. Au Japon, on l'appelle kinugoshi, « filtré à travers la soie ».
Résultat : une texture de flan très lisse, qui tremble quand on la bouge et qui se mixe en une crème parfaite.
Ce qu'il faut retenir :
- Le tofu soyeux se mixe, il ne se poêle pas.
- Il remplace la crème et les œufs dans beaucoup de recettes.
- Son goût est très neutre : il prend celui du chocolat, du citron, des herbes.
- Il est moins riche en protéines que le tofu ferme, car il contient plus d'eau.
Tofu soyeux et tofu ferme : les chiffres
D'après la table Ciqual de l'Anses, pour 100 g :
| Tofu (100 g) | Calories | Protéines | Lipides | Eau |
|---|---|---|---|---|
| Tofu soyeux | 54 kcal | 4,57 g | 2,9 g | 89,4 g |
| Tofu nature (ferme) | 148 kcal | 13,4 g | 8,5 g | 73,8 g |
Le tofu soyeux est donc léger et très riche en eau : c'est ce qui lui donne son onctuosité.
Côté sucré : les desserts au tofu soyeux
La mousse au chocolat express
Pour 4 ramequins :
- 300 g de tofu soyeux, égoutté
- 150 g de chocolat noir à pâtisser
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 1 pincée de sel
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Mixez le tofu soyeux, le sirop d'érable et le sel jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse.
- Ajoutez le chocolat fondu encore tiède et mixez 30 secondes.
- Répartissez dans les ramequins et placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
La texture est plus dense qu'une mousse aérée, entre la mousse et la crème au chocolat. Pour une version aérienne à base d'eau de pois chiche, voyez notre mousse au chocolat vegan.
Les autres desserts
- Crème au citron : tofu soyeux, jus et zeste de citron, sucre, un peu de fécule, cuits 2 minutes à la casserole jusqu'à épaississement.
- Cheesecake : tofu soyeux mixé avec de la purée de cajou, du citron et du sucre, sur une base de biscuits.
- Smoothie : une poignée de fruits rouges, une banane, 100 g de tofu soyeux et un peu de lait végétal.
- Gâteaux moelleux : environ 60 g de tofu soyeux mixé remplacent un œuf. Il apporte du liant, pas de gonflant : gardez la levure chimique de la recette.
Côté salé : sauces, quiches, crèmes
L'appareil à quiche sans œuf
Pour une quiche de 24 cm :
- 400 g de tofu soyeux
- 10 cl de lait végétal non sucré
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de levure maltée
- sel, poivre, muscade, une pincée de curcuma pour la couleur
Mixez tout, versez sur la garniture (poireaux fondus, champignons, lardons végétaux…) et faites cuire 35 à 40 minutes à 180 °C. L'appareil prend en refroidissant : attendez 15 minutes avant de couper. Notre quiche vegan détaille la recette complète.
Les sauces
- Sauce crémeuse pour les pâtes : tofu soyeux, ail, levure maltée, jus de citron, sel, mixés puis chauffés doucement avec les pâtes.
- Sauce aux herbes : tofu soyeux, ciboulette, persil, citron, sel. Pour les pommes de terre et les crudités.
- Mayonnaise sans œuf : tofu soyeux, moutarde, vinaigre, sel, puis de l'huile versée en filet en mixant.
- Velouté : une part de tofu soyeux mixée dans une soupe de légumes la rend crémeuse, sans crème.
Nature, à la japonaise
Le hiyayakko est un plat d'été très simple : un bloc de tofu soyeux bien froid, coupé en cubes, arrosé de sauce soja, avec du gingembre râpé, de la ciboule et des graines de sésame.
Bien l'acheter et le conserver
Le tofu soyeux se vend de deux façons :
- au rayon frais, dans une barquette scellée, à garder au réfrigérateur ;
- en brique longue conservation, à garder dans le placard jusqu'à ouverture.
Une fois ouvert, il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il ne se congèle pas bien : sa texture devient granuleuse.
Pour tout savoir sur les autres tofus et sur la façon de les cuisiner, lisez notre guide le tofu, et pour remplacer les œufs dans d'autres recettes, notre page œufs vegan.
Vos questions
Quelle différence entre tofu soyeux et tofu ferme ?
Le tofu ferme est pressé : il est dense et se tranche. Le tofu soyeux n'est pas pressé : il garde son eau, il est crémeux et se mixe. D'après la table Ciqual, il apporte 4,57 g de protéines pour 100 g, contre 13,4 g pour le tofu ferme.
Par quoi remplacer le tofu soyeux ?
Selon la recette : par du yaourt de soja nature (pour une crème ou une sauce), par de la crème de noix de cajou mixée, ou par du tofu ferme mixé avec un peu de lait végétal (texture moins fine).
Où trouver du tofu soyeux ?
En magasin bio, en épicerie asiatique et dans de nombreux supermarchés, au rayon frais ou en brique longue conservation, souvent au rayon des produits du monde.
Combien de tofu soyeux pour remplacer un œuf ?
Environ 60 g de tofu soyeux mixé remplacent un œuf dans un gâteau moelleux, une quiche ou un flan. Il apporte du liant et de l'humidité, mais pas de gonflant.
Se mange-t-il cru ?
Oui, comme tout tofu il est déjà cuit pendant sa fabrication. Au Japon, on le sert froid avec de la sauce soja, du gingembre et de la ciboule.
