Tofu croustillant à la poêle ou au four
Le secret d'un tofu croustillant tient en deux gestes : bien l'égoutter, puis l'enrober de fécule. Comptez 40 minutes en tout, presse comprise, pour 4 personnes.
- Préparation25 min
- Cuisson15 min
- Total40 min
- Pour4 pers.
- DifficultéFacile
Ingrédients
- 400 g de tofu ferme nature (un bloc)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja (30 g)
- 3 cuillères à soupe de fécule de maïs (30 g)
- 1 cuillère à café de paprika (2 g)
- 1/2 cuillère à café d'ail en poudre (2 g)
- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol (30 g)
- Poivre
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés.
Préparation
- Sortez le tofu de son emballage et jetez l'eau. Enveloppez-le dans un torchon propre, posez dessus une planche et un poids (une casserole remplie d'eau) et laissez presser 15 minutes.
- Coupez le tofu en cubes d'environ 2 cm. Plus les cubes sont petits, plus il y a de surface croustillante.
- Mettez les cubes dans un saladier, versez la sauce soja et mélangez délicatement pour ne pas les casser. Laissez 5 minutes.
- Dans un bol, mélangez la fécule, le paprika, l'ail en poudre et du poivre. Versez sur le tofu et secouez le saladier jusqu'à ce que chaque cube soit couvert d'une fine couche blanche.
- À la poêle : chauffez l'huile à feu moyen-vif dans une grande poêle. Déposez les cubes en une seule couche, sans qu'ils se touchent.
- Laissez dorer 3 minutes sans toucher, puis retournez les cubes face par face. Comptez 10 à 12 minutes en tout, jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées et dures sous la pointe d'un couteau.
- Au four (variante) : préchauffez à 200 °C, étalez les cubes sur une plaque couverte de papier cuisson, arrosez-les de l'huile et faites cuire 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
- Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt : le croustillant ramollit en refroidissant.
Nos astuces
- Pour un tofu encore plus ferme, congelez le bloc entier, décongelez-le puis pressez-le : l'eau sort mieux et la texture devient plus feuilletée.
- Sans gluten : choisissez un tamari (sauce soja sans blé) et vérifiez l'étiquette de la fécule.
- Le tofu croustillant se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-le 5 minutes à la poêle sèche ou au four, pas au micro-ondes.
- Version sucrée-salée : à la sortie de la poêle, versez une cuillère à soupe de sirop d'érable et une de sauce soja, et laissez caraméliser 1 minute.
Le tofu a la réputation d'être fade et mou. C'est vrai quand on le cuit tel qu'il sort du paquet : il est gorgé d'eau, et cette eau l'empêche de dorer. Cette recette règle le problème en deux temps. La presse chasse l'eau, la fécule forme une croûte fine qui croque sous la dent pendant que l'intérieur reste tendre.
Pourquoi presser le tofu
Un bloc de tofu ferme contient beaucoup d'eau. Dans une poêle chaude, cette eau s'échappe et fait bouillir les cubes au lieu de les saisir. En le pressant 15 minutes sous un poids, vous en retirez une bonne partie : les cubes prennent mieux la sauce soja et dorent plus vite. Si vous avez le temps, 30 minutes font encore mieux.
Poêle, four ou airfryer
- À la poêle, la croûte est la plus dorée et la plus régulière, mais il faut retourner les cubes plusieurs fois.
- Au four, c'est plus simple pour une grande quantité et il faut moins d'huile ; la croûte est un peu plus sèche.
- À l'airfryer, on obtient un résultat proche de la poêle avec très peu d'huile.
Dans tous les cas, ne serrez pas les cubes : s'ils se touchent, ils cuisent à la vapeur.
Avec quoi le servir
Le tofu croustillant remplace le poulet pané dans à peu près tout. Servez-le sur un riz avec des légumes sautés, dans un poke bowl, dans un wok de nouilles, en wrap avec des crudités ou sur une salade. Une sauce à côté (sauce soja et gingembre, sauce cacahuète, mayonnaise vegan relevée au piment) fait la différence. Pour d'autres façons de le cuisiner, voyez toutes nos recettes au tofu.
Vegan ou végétarien ?
Cette recette est entièrement végétale : aucune différence entre la version vegan et la version végétarienne. Seul point à surveiller pour les personnes intolérantes au gluten : la sauce soja classique contient du blé.
Et si on veut plus de goût
Le tofu nature a peu de goût, c'est ce qui le rend si souple. Pour le parfumer davantage, laissez les cubes une heure (ou une nuit) dans une marinade pour tofu avant de les enrober de fécule. Égouttez-les bien avant : une marinade trop liquide empêche la fécule de tenir. Pour découvrir toutes les façons de le cuisiner, voyez notre guide du tofu.
Vos questions
Pourquoi mon tofu n'est-il pas croustillant ?
Le plus souvent, il était trop humide, la poêle n'était pas assez chaude ou les cubes étaient serrés. Pressez-le, chauffez bien l'huile et cuisez en deux fois si la poêle est petite.
Fécule de maïs ou farine ?
La fécule donne une croûte plus fine et plus croquante. La farine de blé marche aussi, mais la croûte est plus épaisse et plus molle.
Peut-on le faire au airfryer ?
Oui : enrobez les cubes d'une cuillère à soupe d'huile seulement et comptez environ 15 minutes à 200 °C en secouant le panier à mi-cuisson. Les temps varient selon les appareils.
Quel tofu acheter ?
Un tofu ferme nature. Le tofu soyeux est trop mou pour cette recette : il sert plutôt aux desserts et aux sauces.
