Wellington végétarien aux champignons, lentilles et noix
Le Wellington végétarien remplace le filet de bœuf par une farce dense de champignons, lentilles et noix, enveloppée d'épinards et de pâte feuilletée dorée. Un plat de fête qui se prépare la veille. Comptez 2 heures, dont 40 minutes de four.
- Préparation45 min
- Cuisson1 h 05
- Repos40 min
- Total2 h 30
- Pour6 pers.
- DifficultéMoyen
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée végétale rectangulaire (280 g)
- 600 g de champignons de Paris
- 120 g de lentilles vertes sèches
- 80 g de cerneaux de noix
- 60 g de chapelure
- 150 g d'épinards frais
- 3 échalotes (90 g)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (30 g)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja (30 g)
- 1 cuillère à soupe de moutarde (15 g)
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (10 g)
- 3 cuillères à soupe de boisson au soja (30 g) et 1 cuillère à café de sirop d'érable, pour dorer
- 3 gousses d'ail, 2 branches de thym, sel, poivre
Pour une portion
Calculé d'après la table Ciqual de l'ANSES (Ciqual 2020) sur les quantités de la recette, sans le sel ni les épices non pesés ; énergie de certains ingrédients calculée à partir de leurs nutriments.
Préparation
- Faites cuire les lentilles 25 minutes dans trois fois leur volume d'eau, égouttez-les et laissez-les refroidir.
- Hachez très finement les champignons au couteau ou au mixeur en quelques impulsions. Émincez les échalotes et l'ail.
- Faites revenir les échalotes dans l'huile 4 minutes, ajoutez l'ail, les champignons et le thym. Laissez cuire 15 à 20 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que le mélange soit sec et brun.
- Hors du feu, ajoutez la sauce soja, la moutarde, les lentilles légèrement écrasées, les noix concassées, la chapelure et la fécule. Poivrez, goûtez et rectifiez le sel. La farce doit être compacte.
- Formez avec la farce un boudin serré d'environ 25 cm de long, enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au moins 30 minutes au réfrigérateur pour qu'il se raffermisse.
- Faites tomber les épinards 1 minute dans une poêle sèche, pressez-les fort dans une passoire pour retirer toute l'eau.
- Préchauffez le four à 200 °C. Déroulez la pâte sur son papier, étalez les épinards au centre sur la largeur du boudin, posez la farce par-dessus.
- Rabattez les bords de la pâte sur la farce en les faisant se chevaucher, soudez en pressant, puis retournez le Wellington pour que la soudure soit dessous. Repliez et pincez les extrémités.
- Mélangez la boisson au soja et le sirop d'érable, badigeonnez toute la surface, quadrillez légèrement la pâte au dos d'un couteau et percez deux petits trous pour la vapeur.
- Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher au couteau à pain.
Nos astuces
- Version végétarienne : dorez à l'œuf battu et utilisez une pâte feuilletée pur beurre.
- Préparez la farce la veille : elle se tient mieux bien froide et le jour J, il ne reste que le montage.
- Pour une sauce, faites réduire 300 ml de bouillon de légumes avec 100 ml de vin rouge vegan, une échalote et une cuillère de fécule délayée.
Le plat de fête qui met tout le monde d'accord
Le bœuf Wellington est un classique des repas de fête anglo-saxons : un filet de bœuf recouvert de duxelles de champignons, enveloppé de pâte feuilletée et cuit au four. Sa version végétarienne garde l'essentiel de ce qui le rend spectaculaire : une belle croûte dorée, une tranche nette qui montre ses couches, une farce riche en goût. C'est un plat qui se pose au centre de la table et se découpe devant les convives, idéal quand une partie des invités ne mange pas de viande.
Une farce assez ferme pour être tranchée
La réussite d'un Wellington tient à sa farce. Elle doit être sèche, dense et froide. Sèche, parce que toute humidité se transforme en vapeur dans le four et détrempe la pâte. Dense, pour que les tranches se tiennent. Froide, pour que la pâte feuilletée reste bien feuilletée au moment d'entrer dans le four.
Les champignons sont la base, comme dans la duxelles du bœuf Wellington : hachés finement, cuits longtemps jusqu'à évaporation complète de leur eau, ils concentrent leur goût. Les lentilles apportent le corps et les protéines, les noix le croquant et le gras, la chapelure et la fécule tiennent l'ensemble. La sauce soja et la moutarde donnent de la profondeur. Comptez bien 15 à 20 minutes de cuisson pour les champignons : c'est l'étape la plus longue, et la plus importante.
Les variantes de farce
- Châtaignes et champignons : remplacez les lentilles par 200 g de châtaignes cuites émiettées, pour un goût plus festif.
- Butternut rôtie au cœur : posez un long bâtonnet de courge butternut rôtie au centre de la farce, pour une tranche plus colorée.
- Lentilles et noisettes : noisettes torréfiées à la place des noix, et une pointe de sauge.
- Seitan : un rôti de seitan au centre, entouré de duxelles, pour une version proche de l'originale.
Végétarien ou vegan ?
Notre Wellington est vegan à deux conditions : une pâte feuilletée sans beurre et une dorure végétale. Les pâtes feuilletées du rayon frais existent dans les deux versions ; celles à la margarine ou à la matière grasse végétale ne contiennent généralement pas de produit animal, celles marquées « pur beurre » oui. La dorure à la boisson au soja et au sirop d'érable donne une belle couleur, un peu moins brillante qu'un jaune d'œuf. Pour une version végétarienne, une pâte pur beurre et une dorure à l'œuf conviennent.
L'organisation pour un repas de fête
- La veille : cuire les lentilles, préparer la farce, la former en boudin et la mettre au froid. Vous pouvez même monter le Wellington entièrement.
- Le jour même : préchauffer le four, dorer, enfourner 40 minutes. Préparer la sauce pendant la cuisson.
- Au moment de servir : 10 minutes de repos, puis des tranches de 3 cm au couteau à pain, sans appuyer.
Servez avec une purée de céleri ou de pommes de terre, des légumes rôtis (carottes, panais, choux de Bruxelles) et une sauce au vin rouge ou aux champignons. Le vin n'est pas toujours vegan à cause du collage aux protéines animales ; notre page sur le vin vegan explique comment s'y retrouver.
Conserver les restes
Les tranches se gardent trois jours au réfrigérateur et se réchauffent au four à 180 °C pendant 15 minutes : la pâte redevient croustillante, contrairement au micro-ondes. Le Wellington cuit se congèle moins bien, la pâte ramollit ; préférez congeler la farce seule, jusqu'à trois mois.
Pour composer le reste du menu, voyez notre repas de Noël végétarien, notre sélection de plats végétariens gastronomiques et, pour l'apéritif, les feuilletés végétariens. Le Wellington remplace aussi très bien l'agneau dans un repas de Pâques végétarien.
Vos questions
Qu'est-ce qu'un Wellington végétarien ?
C'est la version sans viande du bœuf Wellington, un filet de bœuf enrobé de duxelles de champignons et de pâte feuilletée. Ici, une farce dense de champignons, lentilles et noix remplace la viande.
La pâte feuilletée est-elle vegan ?
Beaucoup de pâtes feuilletées du commerce sont faites à la margarine ou à la matière grasse végétale et ne contiennent pas de produit animal, mais les pâtes « pur beurre » contiennent du beurre. Lisez la liste d'ingrédients.
Comment éviter que le dessous du Wellington soit détrempé ?
La farce doit être sèche et froide, les épinards bien essorés. Cuisez sur une plaque préchauffée ou dans le bas du four, et percez la pâte pour laisser sortir la vapeur.
Peut-on préparer le Wellington à l'avance ?
Oui. Montez-le entièrement la veille, sans le dorer, gardez-le couvert au réfrigérateur, puis dorez et enfournez au dernier moment en ajoutant 5 minutes de cuisson.
