Entrées végétariennes faciles

L'entrée est le moment du repas où la cuisine végétarienne est le plus à l'aise : la plupart des entrées classiques sont déjà sans viande. Crudités, salades composées, veloutés, tartes fines, œufs mimosa : il suffit de bien les choisir selon la saison et le plat qui suit.

Les entrées froides, prêtes en un quart d'heure

• Bruschettas : pain de campagne grillé, frotté d'ail, garni de tomates en dés à l'huile d'olive et au basilic. En automne, essayez champignons poêlés et persil.
• Carottes râpées au citron et à l'huile d'olive, avec des raisins secs ou des graines de tournesol.
• Betteraves à la vinaigrette, avec des noix et de l'échalote.
• Concombre au yaourt, à la menthe et à l'ail, façon tzatziki.
• Œufs mimosa : œufs durs, jaunes écrasés à la mayonnaise et à la moutarde.
• Céleri rémoulade à la mayonnaise moutardée.
• Avocat en demi, garni d'une vinaigrette ou de tomates en dés.

Toutes ces entrées se préparent quelques heures à l'avance et se gardent au frais. Assaisonnez les crudités au dernier moment pour qu'elles restent croquantes.

Les salades composées

Une salade composée fait une entrée généreuse, ou un repas léger si l'on double la portion. Le principe : une base (salade verte, céréale ou légumineuse), des légumes crus ou rôtis, un élément croquant et une vinaigrette qui a du caractère.

• Salade de lentilles à l'échalote, à la moutarde et au persil, tiède ou froide.
• Taboulé au persil et à la menthe, boulgour ou semoule, tomates, concombre, citron.
• Salade de pommes de terre aux herbes et aux cornichons.
• Salade de chèvre chaud sur toasts, noix et miel (en version vegan, remplacez par une tartinade de cajou et du sirop d'agave).

Nos salades végétariennes complètes donnent les proportions et les vinaigrettes.

Les entrées chaudes

• Velouté de légumes : potimarron, carotte et cumin, poireau et pomme de terre, petits pois et menthe. Il se prépare la veille et se réchauffe en cinq minutes.
• Tarte fine : pâte feuilletée, oignons confits ou tomates, quelques olives, 20 minutes au four. Coupée en petits carrés, elle fait aussi l'apéritif.
• Champignons farcis à l'ail, au persil et à la chapelure.
• Poireaux vinaigrette tièdes, un classique de bistrot.
• Petits feuilletés aux épinards ou aux champignons, détaillés dans nos feuilletés végétariens.

Les entrées venues d'ailleurs

• Rouleaux de printemps aux crudités, vermicelles de riz, herbes fraîches et tofu, avec une sauce aux cacahuètes.
• Samoussas aux légumes et aux épices, cuits au four.
• Houmous et pain pita avec des crudités à tremper.
• Gaspacho en été, servi très frais en verre.
• Falafels en petites bouchées, avec une sauce au tahini.

Entrées de saison

• Printemps : radis au beurre et à la fleur de sel, asperges vinaigrette, velouté de petits pois. Pour la suite du repas, voyez nos plats végétariens de printemps.
• Été : gaspacho, tomates mozzarella, melon, salade de courgettes crues à la menthe, tomates farcies froides.
• Automne : velouté de potimarron, champignons farcis, salade d'endives aux noix et à la poire.
• Hiver : poireaux vinaigrette, salade d'agrumes et de fenouil, velouté de châtaigne, betteraves rôties.

Choisir l'entrée selon le plat

Une entrée légère (crudités, velouté, salade d'agrumes) avant un plat riche comme des lasagnes, une tartiflette ou un curry. Une entrée plus consistante (tarte fine, feuilletés, salade de lentilles) avant un plat léger comme des légumes rôtis aux pois chiches ou une omelette. Évitez de servir deux fois la même chose : pas de tarte en entrée avant une quiche.

Végétarien ou vegan

Les entrées de cette page sont végétariennes : certaines contiennent des œufs, de la crème, du yaourt ou du fromage. Pour une version vegan, remplacez les œufs mimosa par des pois chiches écrasés à la mayonnaise vegan et au curcuma, le yaourt par un yaourt de soja, la crème par une crème d'avoine, et la mozzarella par des tranches d'avocat. Pour les végétariens stricts, un rappel : certains fromages, dont le parmesan, sont fabriqués avec de la présure animale.

Pour les jours de fête

Pour un repas de fête, nos entrées vegan gastronomiques proposent faux gras, carpaccio de betterave et velouté de châtaigne. Et si l'entrée devient un apéritif debout, voyez notre apéro végétarien et vegan.